2023東京美食之旅～ てんぷら近藤 天婦羅（Tempura Kondo ）

相較於懷石料理和壽司，天婦羅算是高級日系料理中價格較為平實的，這次造訪的是位在東京銀座的米其林二星’‘てんぷら近藤’‘，享用午間套餐。

說實話這店並不是蘋果匠當初的首選，既然想訂的訂不到、Hotel又能幫忙代訂てんぷら近藤（ Tempura Kondo ），而且價格也能接受，那試試也無妨。店家開放兩個月前開始訂位，有興趣的朋友們記得及早準備。聽說歐巴馬當年在訪日的前兩三週透過外務省的聯繫央求訂席，但近藤文夫師傅果斷以已滿席為由拒絕，可見不管是總統或是平民百姓，想吃’‘近藤’‘都得提早預訂。

てんぷら近藤 （Tempura Kondo ）到底是在威什麼呢？原來高齡近八十歲的近藤文夫師傅已有五十年的資歷，2019年首次以天婦羅料理職人的身分獲得「現代名工」的授獎肯定；近期更獲頒日本Ｍentor Chef Award的殊榮，開店至今超過三十載，自2008年起連年獲得「米其林指南 東京版」的二星級肯定，算是天婦羅界天花板級的名店了。

餐廳位在銀座鬧區的大樓裡，同一棟建築內有不少知名餐廳，別小瞧那袖珍型的電梯，抵達九樓時才發現別有洞天，人真不少！てんぷら近藤 （Tempura Kondo ）點餐方式簡單明瞭，午間套餐兩個價位：菫: 9,900円、椿: 13,200円，晚餐套餐分三個價位：藤: 16,500円、楓: 20,900円、蓬: 27,500円。除了套餐之外，還可以根據個人喜好加點單一品項。

天婦羅餐廳的座位通常都是吧檯形式，方便師傅將炸好的食材即刻擺放在客人面前，賓客的桌前都有一個鋪上吸油紙的盤子，每吃完一道便隨即更換新的和紙，完全馬虎不得。てんぷら近藤 （Tempura Kondo ）座次主要分為大將板前和副將板前，能享受近藤師傅親自服務的多為當地熟客，我和蘋果匠被安排在副將區也算是意料中事。

天婦羅沒有一定的順序和吃法，但江戶天婦羅通常第一道是蝦，之後是海鮮與蔬菜相間。

這一回開場的炸蝦頭便讓人驚艷，蝦子本來就是天婦羅的重要食材，這蝦頭炸得如此酥脆，功夫確實了得，我想用‘’真正的蝦味先‘’來形容，就是在香脆的口感中毫無保留地散發濃濃的蝦鮮滋味、非常涮嘴。

炸蝦身有兩種吃法，先沾點鹽、品嚐原味，再搭配天つゆ（鰹魚高湯、醬油和味醂一同煮成的醬汁）和白蘿蔔泥。

因為蝦肉極新鮮，微微沾上一點鹽就十分提味，雖說邊上這碟總與天婦羅如影隨形的白蘿蔔泥除了解油膩之外、還具有解熱氣的功效，但單就炸蝦身來說，搭配天つゆ和蘿蔔泥對我來說太過繽紛，小圍裙還是比較喜歡清雅的風味。

蘋果匠和我曾在幾年前吃過京都的’‘八坂圓堂’‘，老師傅油炸天婦羅的技術一流，甩油手法高超，炸物吃起來完全不膩口，和紙幾乎是乾乾淨淨。細細觀察這次站在我面前的副將板前，直接從油鍋中將炸物拾起、再放在托盤上用和紙吸油，似乎沒有甩油的動作，不知是否是心理作用，少了那幾下甩油手勢，脫油程度與八坂圓堂相比，我私心認為是略遜一籌。不過關東和關西、北海道對於天婦羅的詮釋本來就不盡相同，朋友們可以都嘗試看看，找出自己最喜歡的口味。

接在炸蝦身後的是炸蘆筍。如果是春天，就能在‘’近藤‘’吃到來自北海道的新鮮綠蘆筍，秋末時節則以澳洲綠蘆筍替代。筍身粗壯飽滿、鮮脆多汁，蒸炸後有股清新的香草氣息，嚐起來口感清脆、格外香甜。

有沒有注意到小圍裙使用了「蒸炸」二字。

其實天婦羅好吃的關鍵在於結合油炸和清蒸的概念一同引出食材最原始的美味。油炸過程中被麵衣包覆的食材並不直接接觸熱油，只是藉助油溫的熱力緩緩被蒸熟，所以說天婦羅不純粹只是炸物，也算是另類的清蒸料理。

再來是炸白果。白果在秋季成熟轉黃，這時候吃正美味。炸白果不需要沾麵衣，師傅說白果口感Ｑ彈，直接油炸才能吃到最帶咬勁的味道，而且炸過的白果色澤鮮麗，要是被麵衣遮住就太可惜了。

下一道是肉質細緻的鱚魚（ きす kisu ）。

白肉魚味道清淡，本身的油脂也少，用來製作天婦羅非常合適。油炸的香氣凸顯鱚魚的溫婉柔嫩，按照師傅的建議僅佐上一點鹽和檸檬汁，清清爽爽、卻也是一番好滋味。

‘’てんぷら近藤‘’的特色之一就是麵衣極輕薄，師傅捨棄厚麵衣的概念、只少量沾取，讓食材展現本身的色香味，這在炸鱚魚上表現得淋漓盡致。

在江戶時代以前天婦羅料理都是以魚類海鮮類為主要食材，甚至有人將天婦羅定義為單純的炸海鮮，時蔬類的炸物則另有一個專屬名稱叫’‘精進揚げ’‘（しょうじんあげ）。近藤師傅希望將蔬菜納入天婦羅的常態食材，這樣套餐也不至於過分油膩或營養不均。所以大家在‘’てんぷら近藤‘’可以吃到各樣蔬菜天婦羅，下一道即是炸蓮藕。

這蓮藕有爽脆的咬感，味道甘甜、越嚼越香，可以沾鹽、感受蓮藕自帶的甘美；也可以搭配醬汁，微甜微鹹，風味更具層次。

てんぷら近藤 （Tempura Kondo ）的炸時蔬中以地瓜天婦羅最具代表性。利用薄麵衣和有效的溫控，將水分與地瓜原有的香甜滋味封存，而餘熱蒸煮也是造就美味的關鍵，掌控烹調時程比製作其他炸物更具挑戰性，我因為晚上還有一頓大餐，所以沒有加點這一項，但從鄰座賓客滿意的表情看來，這炸地瓜應該非常美味！地瓜天婦羅需要大約30分鐘的油炸時間，有興趣的朋友們最好在到店一開始就點，才不至於等候太久。

接著登場的是香菇天婦羅。

新鮮香菇厚實飽滿，一口咬下、菇裡的湯汁在嘴裡噴發，好燙口啊！但這噴汁噴香的好滋味，真讓我喜歡。

師傅看我勤寫筆記，特別關切我有沒有問題，我好奇油鍋裡的是什麼油？原來是專用芝麻油。不僅如此、師傅還告訴我，他面前的兩個炸鍋溫度並不相同，根據各類食材的屬性，選擇不同的油溫、麵衣沾附方式、油炸時間…..總之、天婦羅的製作真的遠比我想像中更困難。

炸油算是每家店的秘方，關東區偏好芝麻油、關西則以大豆油為大宗，有些店甚至會拼配兩到三種蔬菜油，調和出最合適的比例。

再來是干貝天婦羅。

外層麵衣酥脆、干貝裡層卻還帶生，起鍋時間拿捏得剛剛好！干貝口感Ｑ嫩甜美，無論鮮度和甜味都保持在最適口的狀態。

接著是炸小洋蔥。

這小洋蔥的大小就跟花枝丸差不多，吃過幾回天婦羅的我、倒是第一次嘗試這種小巧可愛的洋蔥。小白洋蔥辛辣程度低、甜感比較高，蒸炸過後糖分釋出，香味更加濃郁，不過洋蔥裡面的水氣遇熱後變得非常燙口，我又被燙到了！大家吃的時候要格外小心。

てんぷら近藤 （Tempura Kondo ）標榜在蔬菜類的挑選上相當嚴謹，只向農家選購真正好的食材，這鮮嫩到極致的小白洋蔥用來烹製天婦羅，確實讓人大表滿意。

下一道是穴子天婦羅（星鰻）。這星鰻和鱚魚都是天婦羅的經典食材，‘’近藤‘’的套餐確實很夠誠意。師傅在炸星鰻時剛好讓我看見俗稱‘’開花‘’的手法，就是特別用筷子將還未完全定型的麵衣撥散，再時不時多添一丁點粉漿入鍋，讓天婦羅的外層呈現微微散開的樣貌。

星蠻天婦羅體積較長，師傅會用銅筷將星鰻分為兩半，再敬呈給客人。星鰻和鱚魚都屬白肉魚，但星鰻的味道更淡白，嚐起來細滑無瑕、脆中帶鬆軟，單用一點鹽調味就已是無比滿意。

椿套餐附有米飯和漬菜，米飯有三種享用方式，我挑選的是‘’茶泡飯‘’。

將熱茶倒入碗中，炸蝦浸濡在茶湯裡，蝦的鮮遇上茶的雅，融合成一股很雍容的香氣，從麵衣裡釋出的油脂讓湯汁變得更圓潤好喝，滋味鮮腴的蝦肉和晶透的米飯在口中撞擊出另一種滋味，口口生香、讓人回味不已。

最後介紹蘋果匠額外加點的部分。

海膽天婦羅。照蘋果匠的說法，這海膽天婦羅可說是當日極品，非常好吃！

包覆紫蘇葉後再沾粉漿入鍋，橘紅鮮豔的海膽與翠綠的紫蘇葉在披上一層芝麻油光後更顯亮麗奪目，還未開吃就讓人驚艷不已。

海膽天婦羅外層酥脆有餘，裡面竟還是滑順的奶油狀，口味上甘甜濃郁，頗受饕家青睞。

炸花枝（烏賊）。蘋果匠就是個到哪裡都要吃イカ的人，這イカ天婦羅照他的說法就是表層酥、裡面Ｑ彈有咬勁，非常好吃。

大蛤天婦羅。這當然也是鮮度直攻頂的絕佳美味，蛤肉不韌不柴、熟度掌握得恰好，也是極品！

即使就坐在油鍋附近，用餐後也不會留有一身油耗味，因為在工作台上方有一個巨型抽油煙機，把油煙吸得乾乾淨淨。

天婦羅與蕎麥麵、壽司並稱「江戶前三味」，大家到日本旅遊時不妨嘗試看看。師傅們相信天婦羅的美味與否是‘’三分看手藝、七分看原料‘’，最上盛的天婦羅必是以最新鮮的食材製作，因此小圍裙建議大家選擇評價稍高的天婦羅餐廳，較能兼顧食材品質和師傅手藝。

離開前我向師傅要了一些天かす，也就是麵衣碎渣，打算煮泡麵的時候一起入鍋、增加風味和口感，這樣做很好吃喔。

兩份套餐加上三樣單點、三杯無酒精飲料，稅後是日幣28,820，但小圍裙在寫這篇食記的當下，價格已經又略微調漲，有計劃前去用餐的朋友最好先瀏覽官網資訊。

てんぷら近藤 （Tempura Kondo ）的官網內容非常詳盡，中英日語都能切換，有興趣的朋友可以參考，官網請點這裡。

tabelog請點這裡。

てんぷら近藤 （Tempura Kondo ）地址：

東京都 中央区 銀座5-5-13 坂口ビル　9Ｆ

東京地鐵銀座站（B5出口）步行3分鐘

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