如何吃懂伊比利火腿（Jamón ibérico）

到西班牙旅行當然要試試伊比利火腿，但火腿店滿街都是，店內陳列的肉品琳瑯滿目，如何選購也是一門學問，小圍裙整理出一些相關知識和挑選技巧，提供給朋友們參考。

伊比利火腿所以珍貴，關鍵之一是‘’時間‘’，每一隻豬至少需要兩年以上的放養，宰殺後還要經過三年的風乾熟成程序，用超過五年的時間造就獨特風味精華，說它風靡國際、是世界級美食之一，實至名歸。

伊比利豬的前後腿在肉質與脂肪分布上大不相同，風味也各具特色，口感上前腿肉比後腿有韌性，而後腿的味道強度比較淡，鮮甜滋味更加清晰，油脂分布也較完美，因此後腿價格貴上許多，這就是為什麼菜單上會特別標注前腿或後腿的原因。地理區域的差異也會造成料理習慣與喜好上的不一致，其實各有千秋，大家不妨兩種都吃看看。

火腿的吃法很多，用手直接拿取是最簡單的方式，利用手溫將火腿回溫一下，表層油脂會立刻趨近透亮，這是最好吃的時刻，火腿裡的堅果香氣會因為溫度而釋放，還沒有吃進口裡就能聞到一股舒快的橡果味，品嚐起來更是腴香脂滑、口頰留芳。

我在馬德里入住Thompson Madrid酒店時，被招待了火腿與葡萄酒，當時還納悶為何沒有提供餐具，朋友們別跟我一樣犯傻，學蘋果匠用手抓著吃，才能吃到真正的好味道喔。

在西班牙，切片火腿可以出現在任何時刻、每個角落，早中晚三餐、tapas、高檔星級料理、街邊小店，價格貴的或便宜的都有，任君挑選。

切片火腿也可以與其他食材搭配，最普遍的就是火腿潛艇堡。這道西班牙常見的庶民小食，據說還是來自王室的創意發明呢，切成薄片的火腿夾在法式麵包裡做成三明治，攜帶方便、口味也好，是旅人們的最佳選擇。

我在San Sebastian吃過伊比利火腿三明治，這家名為VIANDAS的火腿店我個人非常推薦，網站連結請點這裡。

我在巴賽隆納的知名餐廳Botafumeiro吃到用切片火腿搭配蕃茄糊烤麵包，味道層次豐饒，相當好吃。

就連伊比利亞航空的飛機餐也少不了火腿的蹤影。

街邊肉店裡也會陳列一些火腿製的零嘴，西班牙似乎是容許邊走邊吃的，買一袋小肉丁、起司，用竹籤插著吃，越嚼越香。

除了單吃和輕食，西班牙火腿也可以登上大雅之堂成為精緻料理，在沙拉曼卡有一家以伊比利火腿為主要料理架構的米其林餐廳，價格實惠、訂位容易，想嘗試更有廣度的火腿餐，這家會是很不錯的選擇。有興趣的朋友可以參考我的食記：薩拉曼卡Salamanca１以伊比利豬為基礎食材的米其林一星餐廳En la Parra

火腿入菜也是有趣的課題。餐酒館裡常見的Tapas便是將火腿信手捻來、妝點在餐食上，美味又有趣。

Hacienda Zorita酒店也將油煎火腿、火腿炒蛋列為早餐選單。

接著，我們來破除幾項關於伊比利火腿的迷思。

提到西班牙火腿，大家自然聯想到伊比利豬，其實豬種的純正性並非美味的單一要素，最關鍵的反而是豬隻飼養的方式，在橡樹林放養的豬群，吃橡果和青草，肉質會產生天然的香氣，這是餵食榖類的圈養豬隻完全不可能達到的美味境界。

伊比利火腿的類別分為四項，最高等級的是百分百伊比利豬種，加上放牧於橡樹林。次等的是非純正伊比利豬種，但一樣是放牧橡樹林。排名第三的是非純正伊比利豬種，也非全然放牧、是施予部分飼料餵養。最差等級的是非純正伊比利豬種，且為密集圈養，其實就與一般豬隻的飼養相差不遠。

消費者要如何區分這四大類？其實一點也不難，從豬肘上的有色圈套標籤就能清楚辨別。

黑色標示籤是最高等級（Jamón Ibérico de Bellota）：橡果伊比利火腿。百分百純正伊比利豬種、放養於Dehesa（橡樹林）。

紅色標示籤是第二等級（Jamón Ibérico de Bellota）：也算是橡果伊比利火腿。差別在豬種並不純正，可能是75%、也可能是50%。

綠色標示籤是第三等級（Jamón Ibérico de Cebo Campo）：部分放養的非純種豬隻。多數時間以穀物飼料圈養，養育期較短。

白色標示籤是第四等級（Jamón Ibérico de Recebo）：是密集飼養的非純種豬隻。

利用標籤上的條碼可以追本溯源，清楚知道該火腿的歷史，連屠宰時間都記載得清清楚楚。

發揮伊比利豬種特色的關鍵就是橡樹林放牧，豬隻最少放養一年半，才能產生足夠的肌肉結構、組成完美的脂肪比例，純種伊比利豬種雖好，但豬種算是錦上添花的效果，橡樹林放養的混種豬也能激發出全新風味，造就出另一種風貌。

西班牙火腿舖的密集度直追台灣的手搖飲料店，時不時都能看到櫥窗裡侍肉師正在削肉，那油滋滋的薄片，真想來上一口，火腿選擇看似繁多，其實只要掌握幾個關鍵原則，您也能輕鬆買到自己的理想商品。

以切片包為例，首先得學會幾個字：Jamón是後腿，Paleta是前腿，正規的切片包絕對少不了這道標示。接著看品種，袋上出現ibérico就表示是伊比利豬，附帶的百分等級代表純種比例。最後是飼養方式，看到Bellota即是橡樹林放牧。

到西班牙旅遊，享受美味火腿的同時，記得用小圍裙教妳的方式觀察一下整隻豬腿上的標籤或切片包裝上的說明喔。

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