【 aMaze 心宴｜茶酒變奏】法式中菜的雙重演繹

如果說好的料理是肉身，那麼優秀的 Pairing（餐酒/茶搭配）便是靈魂

為了 aMaze 心宴，我特地在十日內造訪了兩次。這不僅是因為他們將中菜的「鍋氣」精準地鎖進法式擺盤裡，更因為這裡的飲品策展極具水準。第一次我選擇了 Wine Pairing（佐酒），感受味覺的堆疊與衝擊；第二次則試了 Tea Pairing（佐茶），體驗純粹與回甘。

兩次體驗讓我確信：aMaze 不只懂做菜，更懂「喝」的藝術。

尋味：解構中菜的法式迷宮

入座後的儀式感，始於一杯刺蔥茶。那獨有的野生辛香，帶著微微的甜與苦，像是一把鑰匙，輕輕轉開了味蕾的門鎖。隨後的酸種饅頭佐上海藻與香料奶油，預告了這場饗宴的精緻度。

前菜三部曲：經典的倒敘

風味由輕至重層層遞進：

• 椒釀肉：屏東青龍椒塞入肉餡，經紹興酒淋泡後油炸。點睛之筆是上方的辣椒粉、辣豆腐乳、酸黃瓜與美乃滋，酸辣鹹甜在口中爆發，濃郁卻不膩口。

• 青蔥香魚：致敬江浙名菜「蔥㸆鯽魚」，但將多刺的鯽魚換成肉質細緻的香魚。搭配炸得酥脆的紫蘇葉，酥香與魚肉的甘甜在口中交織。
• 海蜇：取其最彈脆的部位，並非傳統涼拌，而是用醬油、金桔與檸檬漬過，酸爽中帶著清新果香。

煙燻的層次燻蛋 | 蕃茄 | 起司

這是一道東西合璧的傑作。屏東四重溪的紅心鴨蛋，經過紅玉紅茶與蘋果木的雙重煙燻，香氣未食先至。劃開溏心蛋液，混合周圍如「番茄炒蛋」概念的醬汁、煙燻絲綢乳酪與伊比利火腿，每一口都是熟悉的家常味，卻又有著義式卡布里沙拉的優雅。

臻味：多重蟹與響鈴 鮮蟹 | 蟹黃 | 響鈴

將江浙炸物「響鈴」昇華。酥脆腐皮卷上，堆疊了用紹興酒拌炒的大閘蟹、紅蟳、處女蟳蟹膏蟹粉，再搭配帝王蟹肉——一口吃盡多種鮮蟹的精華。上方晶瑩剔透的蟹醋凍，恰到好處地平衡了蟹黃的濃厚油脂。

澄清的溫暖 薑母 | 鴨 | 魚丸

這不是坊間常見的薑母鴨，而是一碗法式澄清湯（Consommé）。選用宜蘭好野鴨與中式香料熬煮，湯色清澈見底，卻濃縮了老薑、當歸與人參藥酒的底蘊。配上菠菜鴨肉卷與特製餛飩，建議餛飩吸飽湯汁後一口吞下，暖流直抵胃底。

轉場與驚喜 什香菜 | 絲瓜 宮保雞丁

在進入主菜前，這道什香菜如一陣清風，集結秋季十種食材清炒，展現蔬菜原味。而不在菜單上的隱藏菜色「宮保雞丁」則是大亮點，屏東大武山有機養殖的雞腿肉，與花椒、乾辣椒、草果等香料大火快炒，那股鍋氣令人著迷，搭配微苦回甘的日本烤銀杏，解膩又提味。

山海的對話 黑椒 | 和牛

清口用的百香果柳橙晶球滑過喉嚨後，主菜正式登場。

發想自台灣原住民的鐵板烤肉，日本宮崎 A5 和牛紐約客採西式乾煎，佐以馬來西亞黑胡椒與台灣馬告。最棒的吃法是用日本百年老店的海苔，搭配奶油白菜、野薑花、昭和菜與17年陳年紫蘇梅一起吃。紫蘇梅的陳年酸韻，完美中和了 A5 和牛的霸道油脂。

澱粉的藝術 鮮蟹 | 蝦 | 麵

這是整晚的高潮。紅蟳與處女蟳蟹膏炒成的濃郁蟹粉，搭配手剝長臂蝦仁與豬油蔥拌麵。

值得一提的是，我第二次造訪時，發現這道菜再次進化，主廚額外添加蝦膏和蝦黃，讓醬汁更為豐潤多汁。拌開後每一根麵條都扒滿金黃鮮味，配上自製蟹醋，那種鮮味衝擊深得我心。

優雅的收尾雪梨 | 官燕

餐後的老薑茶暖胃後，是官燕的清潤，以及解構後的棗泥鍋餅，手炒棗泥點綴蜜蓮子，配上鐵觀音冰淇淋，冷熱交融。最後以巧克力菜脯蛋糕、芝麻花生鬆糕與黑豆枸杞茶，畫下溫潤句點。

飲藝：截然不同的雙重宇宙

aMaze 最讓我驚豔的，是他們的飲品並非配角，而是能改變料理風味的主角。
Tea Pairing：純粹、提味、回甘
如果你想感受食材最原始的細節，我強烈推薦搭茶。這裡的選茶極為刁鑽，且根據料理的濃淡做了完美的鋪排：
• 佐前菜（新竹東方美人）：帶有明顯蜜香與果香，尾韻的花香在重口味前菜後，顯得格外清雅，瞬間洗滌味蕾。
• 佐湯品與蔬菜（南投奇萊山綠烏龍）：以綠茶工法製作的烏龍，保留了綠茶的清冽與烏龍的厚度，與蔬菜料理的清甜相輔相成。
• 佐宮保雞丁（屏東滿州港口茶）：這是神來一筆。港口茶特有的海風鹹味與些微苦澀，竟神奇地轉化了宮保雞丁的麻辣，在口中留下甘甜。
• 佐主菜（嘉義重烘焙烏龍）：帶有焦香與龍眼乾的厚實尾韻，穩穩撐起了和牛與蟹粉的重量，去油解膩的效果極佳。

Wine Pairing：堆疊、發酵、豐滿

如果你追求的是味覺的複雜度與法式饗宴的完整感，這裡的選酒會讓你驚喜連連：

• 開胃（香檳區小農香檳）： 50%夏多內帶來的明亮酸度，是最佳的開場白。

• 佐蟹粉響鈴（法國 Jura 白酒）：選用帶有氧化風格（Oxidative）的白酒，酒體的鹹感與特殊的堅果氣息，與蟹黃的鮮味產生了精彩的化學反應（Marriage）。

• 佐蟹粉拌麵（飽滿型白酒）：來自三位釀酒師的合作，這支酒帶有熟成水果調性，侍酒師特意不過度冰鎮，只維持涼爽溫度，讓酒體的複雜度完全釋放，與濃郁的蟹膏正面對決。

• 佐甜點（Piedmont 餐後酒）：藥草酒的香氣，與棗泥的傳統風味相得益彰。

結語

兩次造訪，兩種截然不同的體驗。搭茶，吃的是食材的透徹與清雅；搭酒，吃的是風味的延展與狂歡。aMaze 不僅僅是一間餐廳，更是一個將台灣食材、中式記憶與精緻飲品完美編織的迷宮，無論你選擇哪條路徑，都能抵達美味的終點。

aMaze

📍aMaze心宴
⭐ 米其林一星
🍽️ 中式 Fine Dining
🏠台北市中山區明水路598號