2023東京美食之旅～ 青空（はるたか） 江戶前壽司（Harutaka) | 都內唯一米其林三星壽司名店

除非是老客引薦，否則一探壽司之神小野次郎的‘’數寄屋橋次郎‘’根本是難上加難，不如改闖今年剛由米其林二星再耀登三星殊榮，人稱最強弟子的高橋青空所主持的 ‘’青空‘’（はるたか）Harutaka。

來自北海道旭川的高橋師傅，曾在小野次郎門下磨練12年，累積經驗後於2006年獨立開業，坊間評價甚至超越小野師傅次子隆士的六本木店。據聞天婦羅之神早乙女哲哉每週必訪， ‘’青空‘’也是東京都內目前唯一獲得米其林三星的壽司名店。

站在浪尖上的‘’青空‘’Harutaka相對於諸多會員制的傳統壽司屋，絕對是格局更大。開放外籍賓客訂位，無疑是趁勢搶下灘頭，店與客之間雙喜雙贏！蘋果匠這次委由Hyatt的禮賓部代為訂席，流程清楚簡單，提供卡號、過卡、授權；唯店家只允許兩個月前的預訂，這一點要請有興趣的朋友多留意。

‘’青空‘’Harutaka店內走低調極簡路線，提供吧檯12個座位及一間四人座私人包廂，不接納孩童。即使沒有完整的英語菜單，但小圍裙造訪當日，兩名助手的英語能力都堪稱流利，加上我幼幼班等級的日語，以及鄰座一位先生時不時的熱情日翻英，還有店家自備的武林秘笈，整場晚膳豐富多趣，好酒助興下，蘋果匠和我雙雙大呼過癮。

強調用食物闡述四季，盡可能展現水產本身的魅力， ‘’青空‘’Harutaka的主持高橋師傅深知食材質量至關重要，至今仍每日親自到魚市挑貨，不僅承接師父的料理功力，更是完美延續匠人精神。

一改師傅次郎不供應酒品和酒餚的堅持，‘’青空‘’Harutaka的套餐提供八款酒餚，酒單選項也不少；在此用餐自然不會有30分鐘內得完食20貫壽司的緊張氣氛，取而代之的是淺淺的鬆弛感，恰如高橋青空捏出的「舍利」（シャリ），蓬鬆卻也雄渾有力。

不得不高讚高橋師傅捏「舍利」（シャリ）的功力，整場所有賓客的壽司舍利全出自他一人之手，他的動作婉轉悠然，神態也從容自在，還能時不時與人熱絡交談，手指與手掌的每一次縮放都是極緻技法的呈現，是瞬間能與食者共情共感的超能力。

不出我所料的，醋飯的口味在酸度上略為收斂，在甜感、酸感和硬度、溫度間達到最完美的平衡，口感柔和細緻，是‘’食‘’的藝術品。

八道酒餚

漬幼菜花（菜の花のおひたし）。冷湯汁卻能綻放出滂薄的海潮香。

石斑佐柚子醋、蘿蔔泥（おろしポン酢 クエ）。醋汁微酸、魚香漫溢。熱水浸過（湯通し）的石斑彈性十足，回歸真味的極致就該如此。

煮章魚。溫熱的時候吃口感最好，佐點鹽、咀嚼後鮮甜味更加飽滿。

白子。在清亮的醋汁提點下，白子濃醇的香氣更顯飽滿，華麗感也越加豐沛。

刺身。比目魚和鮪魚赤身，多了醬油的鹹甘和山葵的嗆辣，原是味清鮮嫩的魚生，被襯得愈發鮮美。

白甘鯛魚湯。加了蓮藕入湯，不僅甘鮮、還憑添幾分稠滑如緞的質地，從口感到滋味都讓人驚艷。

酒蒸鮑魚。鮑魚彈牙有味，不只是直白的鮮，沾附鹹香俱足的醬汁，咀嚼後的甘味更顯悠長。

鰆魚（さわら）。表面煙燻過後滋味變得豐富活潑，胡珀色略帶酒味的醬汁，更是加分不少。

黑喉（のどぐろ）。炙烤過的黑喉外酥內軟潤，撒上些許山椒粉，味道層次更顯紛呈。

12貫壽司

墨烏賊（スミイカ）。味道軟糯甘美，嚼上幾秒後愈顯清甜。

壽司薑極嫩、酸感強勁，是婉柔香雅的舍利和豐富多樣的海鮮之最佳拍檔。

鱚魚（ キス）。肉質細膩、清爽鮮美。

鮪赤身。肉質結實、風味纖雅。

鮪魚中腹（鮪中トロ）。油脂適中、口感表現相對內斂。

鮪魚前腹（鮪大トロ)。腴香濃烈但不膩口、熟成後層次豐饒多端。

三貫鮪魚接連澎湃登場，從清爽淡雅，再到軟滑糯口，最後登上腴膏之巔，在高橋主廚的詮釋下，展現出料理人之於魚餚的崇敬及對海洋的禮讚。

小鰭（こはだ）。銀皮魚之最、也算是江戶前壽司的代表。醋漬後口感更加緊緻，雖有其不可取代的魅力，但酸感過於猛烈，讓我有些難以招架。

小柱（こばしら）。這小貝柱在甜度和鮮度的表現上都很出彩，甜汁在口內汩汩流溢，好生過癮。

車蝦（車海老）。蝦身肥腴清甘，品質上佳。

鮭魚卵（いくら）。鹹中帶鮮，雋永裡更多幾分鮮郁。

海膽。自然是穠華到味蕾身心都滿足的程度。

星鰻（穴子）。星鰻算是江戶前名物，軟而不爛、甜鹹交織，深得我心。

鐵火卷。形式和手法看似簡單，但前置處理與技法卻相當講究。

玉子。質地綿實、組織細緻，難得的是口感依舊保持濕潤，不知道還添加了什麼秘方，我滿口都是充滿奢華感的特殊香氣。

小圍裙和蘋果匠是在2023年11月造訪，當時的‘’青空‘’是「值得繞道前往」的二星餐廳，間隔半個月後便躍升為「值得專程造訪」的米其林三星。再看這張當時的合影，高橋師傅眉宇間流露從容與自信，彷彿早已準備好要在灘頭翩翩起舞。

當日用餐的費用是107,000日圓，包含蘋果匠喝的一杯大吟釀，每人的餐費是五萬元左右，沒有明細、結帳時只知道總價。

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