PRESS

初訪位於Napa 29號公路旁、薩圖依酒莊正對面的米其林一星PRESS，算是一家能同時探索Fine Dining與葡萄酒的頂級餐廳。

雖然是星級料理，但訂位並不算困難，官網上就有連結，從五點到八點半（有時是九點半）皆可選擇，每15分鐘為ㄧ個間距，已經算是相當彈性，提前兩至三週訂位應該就可以了。

因地利之便，PRESS對於Napa葡萄酒的收藏可說是獨占鰲頭，「酒」嚴然是它最核心的價值，PRESS榮獲<葡萄酒觀察家>（Wine Spectator)的最高榮譽，從潮流新款到超過七十年的陳釀，都能在酒單中看見。蘋果匠自然不肯放過佐飲的好機會，我們選擇的是Beverage Pairing，一份$175，關於這七支好酒的品飲心得，我之後會以獨立的篇章分享。

必須誠實的說，初入PRESS的當下，我對快節奏的音樂、略顯擁擠的桌距、沒有鋪上桌巾的餐桌都稍有不滿，蘋果匠和我被安排到角落並肩而坐的位置，我的左側甚至是牆面，很像硬擠出來的座位，但我還是很禮貌的側身「爬進去」。坐定位之後發現，這餐廳的兩人座都是這種併坐模式，對於習慣面對面吃飯的我們，也算是新嘗試；角落的視野方便環顧全場，其實更好呢。

接待我們的是一位頗有餐酒底蘊的俏鬍子男侍應，他的深褐色翹鬍鬚讓我一直聯想到品客洋芋片，實在很後悔沒有跟他拍張合照，整晚的餐食因為他的服務更是藝趣紛呈，鬍鬚哥的專業並非特例，PRESS的服務團隊真的是一群高素質精英。

這是我在網上找的照片，PRESS的員工看起來就是訓練有素，後面的掛鐘聽說還是從紐約車站買來的呢

蘋果匠和我選的是testing menu，每人$195，再額外加點一份$75的魚子醬扭結麵包。

首先登場的是翠綠冰沙，這個名字是我自己取的，因為它並不包含在菜單上的九組料理之中，應該是每位客人都能享有的開胃小點，以山葵、黃瓜、蜜瓜等爽口綠蔬果打成冰沙狀，再配上來自東岸、口感彈牙的象拔蚌，還有清香的紫蘇葉，入口後沁涼舒心，看似簡單、卻深得我心。

Fruit de mer，姑且翻譯為‘’海之水果‘’，是由kaluga魚子醬、鱒魚和軟殼蟹三種海味組成的小點，分別由高、中、低三款木樁瓷盤承皿，視覺上立即開啟享樂模式。中式菜餚用鱒魚入饌的機會不多，我對它也沒有什麼刻板印象，這一小口精巧的魚生，大概就是接近鮭魚的口感。魚子醬的等級算是講究的，放在芝麻脆餅上，鹹、鮮、香、酥的組合任誰都喜歡，真沒想到芝麻和魚子醬這麼合拍。我用襯底的紫蘇葉包裹油炸軟殼蟹直接入口，外層刷過酸甜醬汁的脆口麵衣，配上淡淡辛香的紫蘇，第一口就是酸中帶香、滿滿驚艷；想必油溫控制得非常好，使軟殼蟹的鮮味完全的釋放，第二口是辛亮中帶有鮮甜，味蕾上堆疊的層次非常到位，我相當喜歡這款小點。

接著是蘋果匠加點的caviar pretzel，也就是鹼水麵包（或稱扭結麵包）搭配魚子醬和打發的奶油乳酪，不得不說PRESS的鹼水麵包實在是太好吃了，深棕色的外皮鹹香帶有嚼勁，表層的粗海鹽粒更是有畫龍點睛之妙，與脂肪含量高的golden osetra caviar本就是絕佳組合。韌性十足的麵包遇上輕盈軟滑的奶油乳酪，和自帶的堅果香氣的黃金魚子醬，在口中撞擊出的新芬芳，徹底震懾了味蕾，我通常在晚餐時段是對醣類很節制的，但遇上這般美食，當然是歡欣大快朵頤。

接下來是 Fig leaf ajo blanco。Ajo blanco是一種適合溫暖夏日飲用的西班牙式冷湯，通常基底是磨成泥的杏仁，主廚為了豐盛口感還加入其他核果、烤過的豬頸肉和長扁豆。蘋果匠和我平時不吃豬肉，尤其在美國，我們已經對充滿腥臊的豬肉退避三舍，但PRESS的豬頸肉處理得非常好，表面微微炙燒後褪除了肥膩，也同時保留鮮嫩口感，幾乎沒有調料修飾，主廚應該是想凸顯素材原味，侍應在我們面前淋上冷湯，碗底像是一幅優雅畫作，美得撩人！冷湯帶有堅果的天然的甘甜、濃淡合宜，是一道傳統中力求新意的佳作。

再來就是整套餐點中我最喜愛的一道～rocotta gnudi。主食材就是用乾酪做成的糰子，包裹於南瓜花中。最初端上桌的大碗裡只有兩顆乾酪糰，侍應再淋上幾近透明的醬汁，一開始我以為自己聽錯了，這透明的上湯裡竟然有濃濃的番茄鮮甜，後來再問一次侍應，這回得到詳盡的解說，實在是不得不敬佩主廚的鬼才。蒸過的乾酪有如豆腐般滑嫩口感，乳香味更顯濃郁，與蕃茄味濃縮湯汁一起享用，在口內蔓延的是一股絕妙的甘美，好吃極了！而讓我興味盎然的不只是主廚的非凡創意，更包括了他的美感，用南瓜花當作糰子皮，真是一絕。

接著上桌的是alaskan halibut，阿拉斯加大比目魚。我非常喜歡吃魚，原先對這道料理滿是期待，但或許是亞洲人先天對海鮮的處理直覺就優於洋人，我個人認為這道魚料理在視覺上的美好遠優於味覺上的體驗。以雙色櫛瓜包捲魚塊真是美感上的大加分，再配上橘黃色蟲草花和綠咖喱泡沫，實在漂亮！可是比目魚脂肪含量少，一稍蒸過了頭、蛋白質過於凝固，就顯得不夠嫩滑，有那麼點可惜；而且蟲草花配角的地位也有些尷尬，畢竟它具備菇菌類鮮美的本質，但在這盤皿之上卻完全無法嶄露頭角，只能像盤飾一樣用作妝點之途，稍嫌遺憾。

American wagyu ribeye，美國和牛肋眼牛排。這對味蕾一向老派的蘋果匠來說正對味，外酥內軟、油花滿溢的牛排絕對是一手安全牌，很少人不愛吃牛排的吧！別以為主廚是個保守派，從醬汁及組成元素還是能看出他的俏皮和創新，法式青蔥甜味十足、羊肚菌醬汁內不知道藏有什麼秘辛，竟是微酸微甜的口感，瞬間解卸和牛存留在口腔中的餘味。主廚將牛排一開二，而侍應只將醬汁淋在其中一塊牛排上，一口吃原味、一口試醬汁與牛肉互疊的拼配，各有千秋，都是美味。

Burrata，布拉塔奶酪。這應該是我吃過最軟潤的Burrata了！以往吃的布拉塔奶酪外殼都比較韌，形狀上也比較完整、像個球，PRESS的Burrata質地更細緻柔滑，乳香味也更加濃郁，即使這類淡味乳酪的吃法多變，但與酸甜醬汁、烤過的榛子搭配，再佐以皮薄蓬鬆的麵饢，也算是別出心裁，可見主廚對多樣貌食材組合的探險力極豐沛。

最後一道是甜點 jivara chocolate creme。 jivara chocolate 本身就有豐富的奶油味和醇厚的可可香，做成海綿蛋糕自然是好吃不在話下，佐以橙香口味的脆碎片、淋上橄欖油的雪糕，高明又不露痕跡的襯出巧克力香氣，是層次和拼配度俱佳的甜點。我非常喜歡先含一口雪糕再緊接著吃一口蛋糕的感覺，飽滿的可可脂被雪糕中清亮的酸帶出更滑順的口感，小小一皿卻是至臻享受。

甜品剛端上桌的時候，我以為那紅色圓圓的一小球是提把，竟然伸手去捏它，其實人家也是個小甜點呢！白色棉花糖上批覆薄薄一層果膠，簡簡單單、卻也不失好滋味。

八組佳餚輪番上陣後，我竟是意猶未盡，每一道的風貌或是技法各有特色，食材之間的搭配和相互烘托也近乎完美，就我所見、PRESS絕對是物有所值的好餐廳。至於價位，税前是$640，加上之前預付的$50訂位費，以及蘋果匠最後為了感謝侍應和侍酒師專業而熱情的介紹所給的25%小費，所以總額是＄799.62＋50=849.62

“I had the mindset that I’d rather be at the bottom of the top than at the top of the bottom- there’s always another mountain to climb other than the one you are on.’’ 這是行政主廚PHILIP TESSIER的人生哲學，我非常欣賞，分享給大家。