2024東京美食之旅｜二訪米其林三星壽司店青空(Harutaka)
這是我和蘋果匠第二次到訪‘’青空‘’(Harutaka)，委託下榻的Andaz Tokyo酒店代為訂位，基本上用餐前兩個月預訂，成功機率很高，但不是每間酒店都有這樣的服務，建議朋友們訂房前先行詢問。
九月中旬的東京依舊炎熱，‘’青空‘’店裡的寿司下駄（食客面前讓師傅擺放壽司的盤子）是雪花圖樣的透明水晶，光看著就已是心脾沁涼。牆上頗具禪意的「生涯在鏡中」更是再次提醒我要時時審視自己的內心。
關於‘’青空‘’和高橋師傅的介紹，請參考我初訪的食記青空（はるたか） 江戶前壽司（Harutaka)
板前師傅都是熟面孔，不過新增一位會說中文的小帥哥，即使不諳日語、也有即席翻譯解說。
酒肴
涼拌木耳菜。鹹香夠味、清新爽潔，讓木耳菜華麗變身，一登場就值得鼓掌。
炙燒伊勢龍蝦搭配佐藤醋凍。海洋的清新與酸爽的完美結合，是很獨特的平衡與和諧。利用龍蝦頭與昆布、白味噌熬煮的湯品，湯底清而不淡、鮮而不膩。
炙烤秋刀魚。來自北海道的秋刀魚肉質肥美、口感滑嫩，表皮炙烤出微微油光，入口即化！是真正的外焦脆內鮮嫩，用魚內臟調製成的沾醬滋味鮮明，襯托魚肉的肥厚感正好。
海鰻壽司。其一沾佐小青檸和鹽、另一個配搭焦糖洋蔥。鰻魚骨不浪費，與昆布、洋蔥吊湯，湯色清澈透亮，鰻魚骨的精華融入湯中，回味悠長。
刺身雙拼。真子鰈和マハタ，沾上一點鹽和金桔汁的マハタ，風味更深厚藴藉。
師傅在磨山葵泥的時候告訴我，好的山葵價格直逼鮪魚、十分珍貴，細磨之後要趕緊倒扣保存風味，真是簡中見極致、處處有細節。
鮑魚。溫熱的黑鮑魚看似簡簡單單，卻是滋味俱全、滿口鮮香。
煙燻鰹魚。以稻草煙燻過的鰹魚增添了層次感，畫龍點睛的醃漬蒜苗也讓人嘖嘖稱讚，這一道酒肴算是我當日的最愛！
烤鰻。這うなぎ醬汁不是將味覺瞬間襲捲而去的霸道鹹甜，而是含蓄又輕柔的淡抹一層甘香，帶點微焦的口感我甚是喜歡。
整理兩次的饗食經驗，酒肴之中第一道都是淺漬時蔬，第二道是醋漬海鮮，刺身當然根據時令而有所不同；一道炙烤、一道煙燻似乎是常例，這樣的安排面面俱到、也算是多樣紛呈。
12貫壽司
墨烏賊（スミイカ）。
鱚魚（ キス）。
鮪赤身。
鮪魚中腹（鮪中トロ）。
鮪魚前腹（鮪大トロ)。
小鰭（こはだ）。
小柱（こばしら）。
車蝦（車海老）。
鮭魚卵（いくら）。
以上九貫都與初訪時相同，相隔十個月，我卻有種品味精進不少的錯覺，從小鰭吃出‘’青空‘’在處理銀皮魚時的絕佳技藝，也更懂得欣賞鮪魚各部分因脂肪含量上的差異而帶來口感上的特色。
第十貫是大竹莢魚（シマアジ），小鰭和竹莢魚都是江戶前壽司的代表項目，銀皮魚在捕撈上岸後鮮度會迅速流失，再再考驗師傅的功力，這貫竹莢魚肉質緊緻、毫無腥味，值得稱讚。
第十一貫是熊本海膽，最後是鐵火卷。
這一次多了三款自由加點的品項，蘋果匠很給力的全部拿下。
加點一是赤貝，色澤橘紅、鮮香彈潤。
加點二是鰤魚，肉質柔嫩鮮滑。
加點三是海鰻（アナゴ），標準的江戶前名物。
收尾的玉子依舊是讓我驚喜不已、好生喜歡，據說後廚裡負責玉子的師傅已有超過二十年的資歷，食材簡單但製作細節繁瑣，是一般人絕對駕馭不了的真功夫。
雖說是二訪，但無論酒肴或是壽司，我和蘋果匠仍是道道滿足、無一不愛，同場有好幾組熟客，與高橋師傅熱絡閒聊、氣氛歡愉，師傅大方讓我拍攝，也開心與我們合影，當我秀出去年的合照時，他還俏皮地對我眨了眨眼，期待明年再訪。
這次的金額是日幣十二萬五千元，每人套餐費用約55000，外加茶水、酒資（一小壺大吟釀）和單點的三貫壽司。
青空
地址：東京都中央區銀座8-3-1 銀座時傳ビル 6F
營業時間：週一～週六 17:00 – 00:00
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