2023東京美食之旅～銀座 きた福（Ginza Kitafuku）米其林一星 活松葉蟹宴

きた福是一家很有名的全預約制螃蟹料理亭，銀座店是三家店中評價最好的，我們使用Table Check訂位網頁自行訂席，約為90天前開放，蘋果匠算準時間搶位，一試成功；簡而言之、抓對時機就不難！否則這類熱門餐廳，想臨時訂位幾乎是不太可能。

訂位時就要選定螃蟹種類。為了料理上的方便性，同一預訂席的所有賓客都得食用相同品種的螃蟹，而且網上標載的是預估金額，實際支付的價錢是依照當天的時價、不得異議。訂位時會先過卡一筆約略等值的金額，吃飯當天才是實刷確切的數字。

日本在每年十一月初旬開始解禁松葉蟹的捕撈，我和蘋果匠鎖定きた福，就是想在這開業第一年便榮登米其林一星的料理亭一嚐活松葉蟹的美味。

餐廳不大，入門後就是三間獨立的私人包廂，乾淨舒適、是很理想的用餐環境。

我們選定的是當時標示牌價已漲至四萬四千日幣的入門款松葉蟹，若是想指定福井越前蟹、京都間人蟹或是鳥取五星輝，那價格會更高。

入席時桌上已備妥簡單的餐具。

馬上登場的就是第一道茶碗蒸。

乍聽之下可能覺得很普通，不就是常見的茶碗蒸！請看表面黑色細小的碎屑，那可是日本三大珍味之一的このわた，有時候日語的標記為‘’海鼠腸‘’，其實是海參的腸，屬於塩辛的一種，可以用在酒肴或是醋漬，作為調味放在茶碗蒸上很有新意，略鹹、還有點微辣，這味道很讓人喜歡。

第二道是鮪魚與日本大蔥組合的湯物。

蔥白煎到焦黃後加入高湯，再放入鮪魚脖子肉（くび），煮到魚肉變色後搭配柚子醬汁一起吃。湯底鹹香夠味，魚肉軟滑鮮嫩，連大蔥都好甜好好吃；柚子醬汁有點酸，與魚肉搭配卻是彼倡此和，深得我心。

接下來是香箱蟹。

先替大家科普一下香箱蟹，這體積不大、但是滿肚子蟹卵蟹膏的小螃蟹其實就是母的松葉蟹，因為樣子像個香味十足的盒子，所以又有一更具意象的「香箱蟹」之名，甚至還有人稱其為「冬日裡的紅色珠寶盒」，可見日本人對她有多喜愛！。

香箱蟹的蟹肉少、但蟹味濃；蟹卵分為內外兩部分，「內子」指的是蟹蓋裡未成熟的橘色蟹卵；「外子」則是成熟後流出卵巢的褐色蟹卵。因為母蟹要經過數次的產卵、孵卵，脫殼次數因而減少，所以香箱蟹的體積自然比公的松葉蟹小很多。

師傅知道我是第一次吃香箱蟹，耐心地告訴我蟹殼裡放的左邊是內子、右邊是外子，第一步驟要品嚐原味，直接吃、不沾醬，之後再搭配醬汁一同食用。醬汁是由醬油和味醂、醋調配而成，鹹甜酸兼具，正能提鮮。無論是內子或外子，都稱得上是八珍玉食，令人回味無窮。

活松葉蟹登場。

師傅端出身上還掛著身份標章的活松葉蟹進入包廂，讓我們確認蟹身、蟹腳都很完整後，就要開啟今日最高潮的現場拆蟹，師傅鼓吹我們先拍照紀念，因為機會難得啊！

師傅手腳之俐落，拆蟹動作迅速確實，而且他那把刀好鋒利，完全是一斬就斷，「Made in Japen !」師傅還很幽默地拿著刀對我說。

先把較細的蟹腳放入鍋中煮高湯，再處理蟹螯、蟹腿和蟹肉。

蟹腿直接冰鎮，取出後沾一下昆布汁增加風味，然後略微晾一下，就可以生食。

師傅說吃生蟹腳直接用手拿就好，沾點醬油可以提鮮，這蟹腳好甜好水潤，真的很好吃。

接下來是用微微溫熱的日式高湯稍汆一下蟹腳，概念上差不多是三分熟；口感上與生食略有差異，變得更有彈性。

師傅出餐的方式是分段提昇熟度，蟹肉會從水潤逐漸變為Ｑ彈緊實，接續登場的蟹腳就能明顯感受到口感上的差異，不僅如此、蟹味也從清雅變得越加豐裕。

五分熟的蟹腳還是相當滑嫩，除了搭配醬油，師傅也建議我嘗試加鹽一起吃，我覺得兩種調味各有千秋、都不錯。

再來是全熟的蟹螯，不同於生食的甜感，全熟蟹肉的甜是更加飽和；口感上也是令人驚艷到沒話說，肥厚的蟹肉吃起來好過癮，林黛玉筆下的「螯封嫩玉雙雙滿」應該就是這個意思吧。

白灼的部分算是告一段落，主廚即將展演其他的蟹料理技法。

炭烤蟹腳，這一道頗有滋味。迷人的炭火香氣在包間裡裊裊繚繞，與蟹味的鮮一同在口中翻騰，一嚼驚喜的是甜、再嚼驚訝的是蟹肉適口但不過老的完美口感，三嚼是驚嚇，滿口火熱、好吃到燙口都還停不了！

螃蟹天婦羅。因為油炸後凸顯了蟹味，即使甜感不再鮮明，但卻成為另一種完全不同的風味享受；在油炸麵衣的香氣基礎上堆疊高溫逼出的海鮮味，然後錦上添花再來上一點鹽提鮮，根本就是把松葉蟹的迷人之處展現到極致。

師傅用熟練的技術迅速拆下蟹肉，再物盡其用把蟹蓋充當容器，一盅以爐火炭烤、味噌和清酒調味的濱燒美食甲羅燒就完成了。即使沒有制式的蔥花和鵪鶉蛋，依然不減這松葉蟹的好滋味，尤其是濃郁到頂點湯汁，被我完食到一滴不剩。

最後是蟹雜炊。將細碎的蟹肉和雞蛋、粥底煨成雜炊，還有以牛肉、涼菜、魚卵和蔥珠組合成的澎湃配菜，米粒已熬到軟糯、入口即化，配上帶嚼勁的牛肉塊和鹹鮮適宜的魚卵，口感和風味上都是層次感俱足。

可以自由選擇以蟹蓋或湯碗盛裝雜炊，蘋果匠用蟹蓋、我用湯碗。這鍋雜炊其實是提取蟹味的精華，即使我倆已經吃得很飽，但還是拒絕不了這肥與香、鮮與美的好味道，我們最後吃到一滴不剩。

餐後甜點是簡單的最中，夾餡是新鮮蘋果，爽口好吃。用餐當週剛好是蘋果匠的生日，師傅親自送上祝賀的糕點，盤上還有一隻象徵吉祥長壽的丹頂鶴，我們著實覺得驚喜，餐廳與師傅的貼心讓人相當感動。

關於價格，說實話真不便宜，當日松葉蟹的價格是一人五萬日圓，加上三杯飲料，稅後是126,687日圓，不過蘋果匠和我都非常滿意，以後也還會再來。順道一提、這餐廳的酒資其實不貴，我們那天玩得太累，沒有點酒，事後覺得有些遺憾，因為酒標價格非常親民，而且每道料理都適合配酒，朋友們以後不妨嘗試一下。

小圍裙非常推薦這一家米其林一星的螃蟹料理亭，不僅師傅高超技法的觀賞性質強，料理本身和用餐環境也都是堪稱完美，想嘗試全蟹宴的朋友真的不要錯過。

關於料理亭的Tabelog 

也可以點官網參考，有英語版可供選擇。

餐廳地址：東京中央区銀座7-4-5 銀座745ビル 3F

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