Sushi Sho（すし匠）

sushi sho應該是截至目前為止，小圍裙和蘋果匠在美國吃過最好吃的江戶前壽司店，為了吃壽司專程飛一趟夏威夷歐胡島，對我們來說並不瘋狂。

網上謠傳sushi sho非常難訂位，其實只要衝破第一關、成功訂上一回，之後就能跳過拼命撥電話這個過程，只需在三個月前以簡訊通知店家，對方會再回訊告知是否有空位。

sushi sho隱身在Ritz-Carlton Waikiki Beach的二樓，位置並不顯眼，搭電梯上樓後向右轉、穿過La Vie走到底即可。

候位區提供冰綠茶，也可以先看看酒單，我通常選擇Omakase Sake Experience(4 pours of the chef’s selection)，價格是＄60。

之前主持的老師傅已前往紐約擴店，這次掌舵的是看似年輕、但已有十多年經驗的出貝慶（Kei）師傅，Kei生性活潑，整場餐食間與幾位常客相談甚歡，和過往較為嚴謹的氛圍大不同，Kei與我們算是舊識，輕鬆話家常的同時手捏醋飯也是游刃有餘，手藝之精熟、細膩，宛若一場精湛的演出。

第一支酒是純米氣泡濁酒「雁木」。

每次來都會喝到這支充滿細緻氣泡的濁酒、清爽甘甜，替華麗的晚餐揭開序幕。

開場的是聖塔芭芭拉的海膽、白蝦和橄欖油醬汁的拼配，須略微攪拌再食用。白蝦的鮮甜是基底，加上海膽濃郁的口感，藉著橄欖油巧妙的結合，再佐以山葵提味，整口濃馥華美，深得我心。

用醋漬棕櫚樹心取代壽司薑片也算是sushi sho的特色，有如嫩筍般口感的棕櫚樹心，酸中帶甜，頗適合清潔味蕾、消除餘味。

接著登場的是金目鯛。捲成洋梨狀的金眼鯛魚生，小小一口、精緻可愛。金眼鯛肉質細緻、是高級魚材，通常在普通的日料餐廳或居酒屋的菜單中較少見，這小巧的生魚片得好好品嚐才是。

第三道是烏賊。軟Ｑ的烏賊肉帶有一點熏烤後的香氣，小圍裙特地問過師傅，答案只是略為煮過而已，鑲嵌上的壽司米已煮到透亮、口感軟糯滑口，醬汁的鹹香增添層次，讓人滿意。

第四貫是竹莢魚。竹筴魚本身肉質紮實飽滿、頗有彈性，咀嚼後更能體現濃郁的香氣。為了方便客人品味，師傅對魚材進行刻花處理，手藝之細膩顯而易見、刀工和握功的實力亦不可小覷。

我其實很怕銀身魚的腥味，但這經過鹽漬和醋泡處理後的竹莢魚，不僅是腥味一點不存、而且鮮味更佳、滋味也更顯多樣，一吃便能知曉師傅們前置的功力。

小圍裙建議大家吃完竹莢魚後一定要來一口醋漬棕櫚心，清除嘴裡殘餘的味道，才能好好享用接下來的佳餚。

第五道是章魚。一口搭配海鹽、一口佐以山葵，如此軟嫩口感來自於水煮之前耐心的按摩，被按摩過的章魚通體洩壓，舒暢的孔隙在加熱中吸附水分，更平添幾分海潮味，配海鹽是凸顯甘甜，配山葵則是先嗆辣後鮮醇，極是出色。

第六貫是夏威夷石斑（Hawaiian Grouper)。石斑魚的肉質細緻、口感滑嫩，但這一貫的鹹味較鮮明，對於平時口味較清淡的我而言，調味上略顯強悍，但所謂食無定位、適口者珍，小圍裙只是單純表達自己的食後感。

接下來的是手工豆腐配hering魚子。本以為魚籽的鹹香是主、豆腐的軟嫩是輔，可是這香味豐滿襲人的手工豆腐，徹底躍身為主角，略微脆口、但風味清雅的鯡魚子反而含蓄的位居次要，主客易位讓人驚喜、算是味和質的新體驗，我非常喜歡。

第八貫是鰆。這一貫我曾經錯誤直譯為西班牙鯖魚，經好食友指正後才知道正確翻譯為鰆。肥滿的鰆魚閃耀著油光，一眼就能看出是極品，師傅使用赤醋飯，再滴淋新鮮金桔汁，應該是要削弱那增一分則嫌太過的油膩感，而最後刷上的濃醬汁，則是讓肥腴的油脂變得更立體，使尾韻綻放繽紛滋味。

接續上場的是第二支酒「龍」。「龍」黑龍酒造的第一支大吟釀，雖然名字是霸氣感十足，可是味道上卻很清新高雅，微微的果酸和花香，以及尾韻淡淡的辛口，與刺身匹配非常完美。

第九貫是鰤魚（台灣叫青魽），英文是yellow tail，但不能直譯，是小圍裙個人最偏愛的一道。利用しゃぶしゃぶ手法略煮一下，再浸入ポン酢中，魚片厚度正合適，水煮的時間也恰好，鎖住魚鮮又保留軟嫩口感，與柚子醋的酸爽渾然一體，這一道素材和風味應用尤其出色，舌齒流芳、是我的大愛。

第十貫是日本イカ（烏賊）。醃漬一週的日本大烏賊，味屬清雅、彈牙有勁，配上白醋飯和山蘇葉，香鮮襲人，實在美味。

第十一貫是結合海膽、白鮭魚和鯡魚子的手捲。由二廚直接送過來，還貼心交代要一次入口吃完，剛烤過海苔薄脆帶有香氣，而海膽味濃、白鮭魚滑順、鯡魚子清爽，咀嚼中食材彼此撞擊，呈現另一種截然不同的詮釋。

海苔外衣的芝麻香氣是尾韻中最閃耀的，我第一次嘗試到海味與芝麻油是如此般配、如此美味。

第十二貫是日本直送的赤身。技藝不凡的刀工在此再度體現，濃赤醋飯的深沈芳醇和魚材處理過後展現出的一抹鮮香，恰到好處的平衡感，味道極美。

師傅看我特別注意醋飯的色澤，還特地分享一些醋飯的選用原則，Kei師父教我，白醋飯適合搭配口味清雅的白身魚、赤醋飯搭配青背魚，但如果是味道較重或是醃漬過的魚材，甚至會用更深一點的濃赤醋飯。其實原理不難理解，白醋淡雅清鋭、赤醋陳郁豪邁，不同的氣質當然能各自烘托不同風格的海味。

第十三貫是鮪魚中腹。赤醋飯、山葵、鮪魚中腹的組成算是四平八穩，經典的作法、雋永的味道，不需要過多的詮釋，就是一番好滋味。

接續的是以酒米之王山田錦打造、使用山泉水釀造的三諸杉。據說是多家米其林三星餐廳的指定清酒，調性清爽、酸度明亮，我喜歡它的水果香氣，與海味也相當適飲。

第十四道是來自華盛頓的生蠔，略為浸泡熱水、甚或是煮過的，冷卻後浸泡在蠔味醬汁裡，湯汁鹹淡合宜，師傅建議飲用，果真是鹹香後回甘，生蠔處理到外型飽滿但又熟成到位，師傅的手法尤其出色，滋味豐饒、口感滑嫩，完全可稱上品。

第十五貫是沙丁魚。醃漬過的沙丁魚，應用薑、蔥的輔搭，搭配師傅刀法和握功，腴潤口感、讓人難忘。

江戶前壽司的迷人之處不少，其一即在於能用特殊的前置處理將尋常的、庶民的魚類變身為高檔壽司食材。我喜歡這一貫醋漬後的清爽，師傅圓熟的醃漬處理技巧，加上適好的靜置時間，醞釀出美妙的風味，使沙丁魚不再只是沙丁魚，而是鮮美中帶有幾分清新的新姿態。

第十六道是酒泡緬因龍蝦。紹興酒的酒氣濃、但是口感相對溫順，用紹興酒浸泡一週後的緬因龍蝦，甜度升級、香氣也更足。

第十七道是來自舊金山的Dungeness螃蟹。之所以顏色偏黃，是因為蟹肉裡混拌了蛋黃和醋粉。Dungeness螃蟹肉細緻味鮮美，蛋黃厚實了口感，若有似無的醋香也增添層次，豐饒滋味、叫人喜愛。我一直偏好蟹肉咀嚼後散發的甜感，但與醋粉的拼配倒是初體驗，微微醋酸拉提了蟹味的鮮和甜，不得不佩服sushi sho在食材遴選、處理和組合的功力。