加州米其林三星創意料理 SINGLE THREAD

才剛結束東京的美食之旅，蘋果匠和我隨即又來到Sonoma County的米其林三星創意料理餐廳Single Thread。

隱身於小鎮裡的Single Thread外觀極其低調，植栽、木門和柔和燈光的組合，是沉穩大器的風格，我曾經路過幾回，渾然不知這扇門背後竟是別有洞天的美食桃花源。

從餐廳內部裝潢的配飾和廚房牆面上放滿的土鍋，不難發現這家餐廳帶有些許東瀛風，原來主廚Kyle Connaughton曾旅居日本，在生活經驗和料理資歷上都融合豐富的東洋情懷。

我和蘋果匠準時抵達，服務人員馬上能親切叫出我們各自的名字，事後我問蘋果匠，才知道店家曾經來電詢問每位用餐賓客的姓名，相當重視細節。

來賓可以在玄關稍微逗留片刻，這裡能清楚見到廚房內的工作情形，還能啜飲一杯微酸微甜的溫熱cider。據說整家餐廳的廚師約有50人，在半開放式廚房裡大概是12~15人，我還看到幾個相當年輕的亞洲面孔，十分天地間再次透露出主廚的國際觀。

入座之際、有如擺飾花籃一般美麗的前菜已在桌上等候。論內容、澎湃不在話下；論視覺效果、完全是驚艷滿點。

餐巾上有一束用黑色棉麻線細心綑綁著、來自自家農場的香草，無論是香草或是棉線，都是Single Thread的精神象徵，我很喜歡這樣具有代表性的擺飾。

我們坐的位置特別好，正好能一覽廚房內的工作動態，邊吃飯邊欣賞大家專心致志的樣貌，是很珍貴的體驗。

身著西裝的服務人員前來自我介紹和提供酒單，我們已事先做過功課，馬上選擇無酒精的飲品拼配（nonalcoholic pairings)。以往蘋果匠喜歡嘗試各家餐廳的wine pairings，但Single Thread的無酒精飲品全部由自家侍酒師和工作團隊研發、製作，重點是只限店內飲用，我們當然要把握機會好好享受一番。

第一支酒是用自家農場栽種的玫瑰做成的類香檳Champagne of Roses，花香四溢、秀雅清淡，非常好喝。

接著逐一介紹前菜。

紫蘇、大根、カンパチ捲成卷狀，上面橙黃色的是杏子醬。大根清脆的甜味和紫蘇清雅的香氣相當適配，再點綴一些帶有微微辣度的醬汁，口感很特別。

生蠔是原始的鮮美，無需紅酒醋或是其他任何的調味。

事先醃漬過的烤鮭魚。味道很有層次，鮭魚本身油脂豐腴，經過味噌、酒、糖的調味後炙烤，魚脂的香氣更顯飽滿，相當好吃。

魚質具有彈性又結實的竹筴魚。利用紫蘇葉巧妙引出鮮甜，簡單但不失美味。

另一款是搭佐海苔醬的竹筴魚。這是用薄皮、肉身具有透明感的シマアジ，配上口感濃稠但鹹香俱足的海苔醬，使得尾韻馥郁悠然，好味道在口中繚繞不絕。

卡士達醬拼配魚子醬。這一道前菜小點我個人非常喜歡，卡士達的奶味強烈、濃郁，質感滑順又綿密；上方的鹽漬魚子醬色澤黑亮、飽滿渾圓，魚卵在口中爆裂的瞬間，豐富的鮮味與細滑的卡士達醬撞擊出絕倫的好滋味，是非常美妙的味蕾體驗。

小圍裙順便帶給大家一個關於食用魚子醬的常識，就是不可以用金屬餐具進食，否則高級的魚子醬會因為氧化而味道變質。而Single Thread替客人準備的珍珠母貝匙，就是最合適的餐具。其實也不一定要用珍珠母貝匙，只要是非金屬器皿，像是木湯匙、瓷器，甚至是塑膠都可以。

白色花椰菜配豆腐泥。堆疊在最上方的花椰菜是輕輕柔柔的甜，墊底的豆腐泥綿柔細緻、毫無豆腥氣息，夾雜在兩者之中的辣椒碎末嘎吱乾脆，無論在口感或是口味上都相當有層次。

白皙的干貝鮮嫩彈牙，沾附上鹹鮮口味的醬汁相得益彰。

日式起司蛋糕佐奶油起司。這一碟鹹蛋糕口味偏鹹了些，上頭的cream cheese雖然濃郁誘人，但堆疊在起司蛋糕上有點太過厚重。

接著端上桌的三碟仍屬於前菜的部分，是溫熱系列的品項。

烤朝鮮薊。分兩段式烤焙，微辣的滋味，再配上橘色的酸甜醬汁，相當有趣。

炙烤銀鱈。肉質爽滑、有飽滿的魚脂，而且入口即化，就像是魚肉界的和牛，簡單炙燒一下表層就非常好吃。

西洋菜薯泥。這也是小圍裙非常喜愛的一道前菜，薯泥如絲緞般細滑、醇厚而豐盈，甚至有略為打發的口感；淡淡起司風味，鹹與香都拿捏的恰到好處。表層的深色粉末是將蔥段燒過後再磨粉，細緻如胭脂、但香氣富饒，薯泥下的西洋菜（water cress）也是一絕，本身的苦味澀味全消，但獨特的清爽香芬卻依然存在，這款西洋菜薯泥的美好滋味著實讓人難忘。

第二支酒是充滿柚子味，又略帶一點鹹感的Yuzu,Hibiscus,& Bitters。

前菜部分終於完結，接下來介紹第二道料理。

來自日本的鰤魚，與之陪襯的有刻花精美的大根和木梨以及綠花椰菜。看似已熟至晶透的蘿蔔，味甜但口感並不糊爛；配上芥末的綠花椰菜鮮嫩水靈；醬汁微酸、卻帶有海洋般的鮮味，算是神來一筆的絕巧設計；炙燒到正好的魚皮，表層酥脆、但魚肉仍保有略生的彈牙滋味，口感多元、相當有趣；最上方紅顏色的是hibiscus（洛神果），雖然取自墨西哥、但事實上加州也不少，不僅顏色豔麗，吃起來也很爽口，算是最佳提味高手。

第三支酒是Amaranth,Plum & Honey。其中的蜂蜜來自Single Thread自家農場，明亮的梅子香氣、略帶鹹味，配上蜂蜜淡淡的花香，非常順口。白色的瓷杯放在小石頭堆裡，頗有禪意。

第三道是Santa Barbara的鮑魚和海膽，這道料理足以說明主廚深厚的日本情緣。以茶碗蒸的概念為設計中心，base是だし，再用海菜、萵苣作為陪襯，凸顯鮑魚片和海膽的鮮美。擺盤也是十足的東洋風，日式寬口碗作為基座，鋪上碎石礫和裝飾海藻，再放上貝殼造型的茶碗蒸食器，完全符合fine dining的細節極究，同時達到懷石料理對美感藝術的追求。

容我先在此向大家多介紹一些關於主廚Kyle Connaughton的生平。

Kyle與妻子Katina都是地道的美國人，但Kyle卻有著冒險精神，曾舉家搬遷至北海道長居，他在當地傳統的日式餐廳工作，接受和食技法的薰陶與養成，完整的學經底蘊使他能將會席料理的精髓融入自己的創作，成為獨樹一格的料理人；Katina則是在異鄉展開她的農務事業，而且持續至移居英國、再搬家到加州，目前Single Thread所使用的時令蔬菜與花卉大多取自Katina打理的自家農場。

第四支酒是Chardonnay,Kombu,and Butterfly Pea。蝶豆花的酸感像極了洛神，酸與甜達到完美的平衡，非常非常好喝。

接著上場的是沙拉。綠色蔬菜極鮮嫩，我想這就是Katina親手打理二十四英畝大農場的最佳收穫；色澤誘人的甜菜根醬雖然濃稠，但甜度正好；加上橘子片、頗似蜜餞口味的脫水甜菜根、粉狀walnet，儼然成為咀嚼感澎湃的華麗之作，用鴨肝做成的調醬是最佳媒介，串結清新的葉綠素和厚實的甜菜根醬。

第五支酒Ponzu,Milk Punch，這酒超威！用酸凝結鮮奶、再進行過濾，之後用柚子調味，口感優雅滑順。店家使用的酒杯也很吸睛，類似瑞士冰河列車上的限定款傾斜杯，杯口略為歪斜、十分逗趣。

接續登場的是赤甘鯛（aka amadai)。第一步驟是利用高溫炙燒，使魚皮翻翹出來，達到極酥脆的口感；魚肉的部分則用鍋煎，保持鮮度。用自家農場生產的芝麻包裹南瓜麻糬，芝麻的味道尤為香醇濃厚，麻糬軟糯，越嚼越是芳香四溢。

接著侍應會倒入以柚子醋、烤過的魚骨和昆布為基底的熱湯，這時碗內的白菜、淚珠甜椒和南瓜丁會吸附湯汁，使辛感降低、轉而成為宜人的清甜。高湯與蔬菜撞擊後層次愈發分明，每一口都是滿滿的好味道。

再下來就是清清口腔的時候了。冰涼的小碗裡分層放入如同味蕾清潔劑的食材，襯底的是橄欖油拌薑末和果乾，中層是紅蘿蔔泥拌柳橙汁、再搭配杏仁碎，上方的是香草冰沙；冰涼感本來就有助重置味覺，加上酸爽的滋味、青草的清新，以及有如棉花糖般的蓬鬆口感，不一會兒功夫，味覺馬上重新活躍。

第六杯酒是Hommage au Pinot Noir。即使早就知道眼前這一杯不是真正的酒，但入口後展現的優雅，低糖度又帶有輕柔的酸，甚至是那股幹爽，都讓我感覺它是一杯令人驚嘆的黑皮諾。

下一道是鴨肉（Duclair Duck) 。鴨皮同樣用炙燒法處理，當然也是酥香的口感；鴨肉的部分細嫩多汁，火侯的拿捏真是了不起；醬汁是利用鴨肉的湯汁和蔥一起慢慢收乾後的精華，鮮香皆備！沾附上醬汁的鴨肉竟能呈現完全不同的滋味，操弄食物與調料間的魔法，Kyle絕對是高手中的高手。

造型銀杏葉其實是蘋果乾做成的，特別好玩，可說是兼顧美味和美觀；大頭菜（kholorabi)經過火烤後逼出自然的甘甜，唇齒留芳；但旁邊的松露卻顯得有些多餘，勃根地松露本應是如榛果般強烈的香氣，但很顯然我沒有這樣的體會。小圍裙與蘋果匠剛完成一趟日本之行，在日本正好吃到很不錯的松露，味覺的記憶還很清晰，Single Thread當日提供的夏松露檔次並不算高，在烹調技法上也略顯粗糙，僅把夏松露擱置在盤上，很可惜沒有善加利用松露的風味特質，未能在料理中突顯其珍饈的地位。

第七支是老派酒Okinawa Old Fashioned。與烏龍茶一起發酵釀造，有機酸和酵素作用而產生的特殊氣味十分迷人，這種利用細菌與酵母共生、繼而發酵茶葉的飲品近年來相當流行，我特別喜愛其中柔和的酸味。

麵包終於登場了！不同於普世麵包吃到飽的概念，Single Thread僅提供每人一小塊麵包捲，但卻相當的精緻。內餡有味噌、蘋果奶油和洋蔥泥，麵包體柔軟、要趁熱著吃！一撥開來立刻流出像熔漿一樣的內餡，蘋果匠非常喜歡。

麵包之後的是松茸飯，主體是沙加緬度的白米、松茸、牛蒡和牛小排。

侍應會提前用推車將土鍋送到桌邊，詳細介紹松茸飯的烹調方式及烹飪工具。主廚特地挑選的八代目土鍋，用來煮米飯格外好吃；服務人員會開蓋展示烹調前的樣貌，讓賓客欣賞嬌嫩松茸的真面目。這鍋飯必須歷經72小時的慢燉（simmer)，再與烘烤過的牛蒡脆片、地瓜醋晶凍（那個琥珀色凍狀物）一起拌和。

口感神似鮑魚且帶有特殊香氣的松茸，能瞬間讓菜色變得高級，無需過多的調味，就能感受滿口腔的鮮香，油脂豐腴的牛小排，更是如虎添翼、替米飯再堆疊起一股滑順的滋味。至於那薄脆的牛蒡片，就是在香氣和口味層次上的錦上添花；地瓜醋晶凍我把它歸類為視覺上的亮點，胡珀色的透明體，甚是好看。

按照侍應的說法，飯、湯、小菜這三元素缺一不可，於是眼前除了一碗色味俱佳的松茸飯，還有一碟小菜，以及用熟成味噌、鯛魚和だし為基底的松茸湯。

我對松茸飯和松茸湯非常滿意，每一口都有清香的松茸和入口即化的軟嫩牛肉，干香味濃、讓人回味無窮；充滿涼意的夜晚，來上一碗馥郁清湯，更是通體舒暢。

最後一支酒是以蜂蜜、蘋果和蕃紅花釀成的sauternes甜酒。番紅花的味道非常鮮明，算是很特別的體驗，蜂蜜則帶來明亮舒爽的氣息，整體來說、無論是香氣或是口感都十分出色。

以下開始介紹甜品。

第一款是極究版的戚風蛋糕。不僅外型亮眼，吃法也很有儀式感，鬆軟的戚風蛋糕裡藏有以酒粕和白巧克力慕斯為基調的內餡，食用前在蛋糕中心注入蜜糖，不僅是噱頭十足，口感也稱得上是極品。

這蛋糕的內餡質地輕盈柔軟，酒粕的香氣使濃郁的巧克力變得清新，我非常滿意。

第二款是泡芙。加了烤過的燕麥、小荳蔻、酒粕（kasu)的泡芙味道很不一樣，深褐色的泡芙皮有著淡淡麥香，內餡香滑細緻、一點都不膩口；我以為是肉桂味的特殊香氣，其實是小荳蔻的木質風情，溫暖而讓人陶醉，完食許久後，嘴裡還留有縈繞不絕的香濃，真的很特別。

接著上桌的是熱咖啡。連杯子都是濃濃的東瀛風格。

再來是讓人驚艷的雙層甜點籃。

我第一個吃的是白巧克力蛋。服務人員貼心提醒我們要整顆入口，否則蛋殼裡的溫桲汁會濺到衣服上。這小點心實在可愛，像極了在鳥巢中的兩顆小鳥蛋，裡面的溫桲醬汁酸的正好，與白巧克力中和後簡直完美。

味噌卡士達搭百香果醬。這也是一款創意十足的甜點，卡士達的奶香遇上酸溜溜的百香果，別有一番風味！

日式起司蛋糕。可能是我好吃的蛋糕吃多了，這裡的起司蛋糕就是四平八穩、不好不壞，但也不算是多美味！

沖繩黑糖小西點。其實就是黑糖口味的馬林糖，不過這黑糖不死甜，真的有波照間黑糖那種淡淡的炭燒香氣，我是挺喜歡的。

做為結尾的是草本茶。由自家農場摘採下的青草沖泡成的熱茶，讓豐盛的晚餐劃下完美的句點。

整套餐食的脈絡完全依循會席料理的精髓，這是我第一次在美國的米其林創意料理餐廳裡使用筷子作為主要餐具，總體說來，我願意給Single Thread在服務、菜肴本身和用餐環境這三個部分都給予高分評價。

酒足飯飽之後，會不會想直接躺在床上好好睡一覺呢？貼心的主廚連這個部分都替來客們設想到了，餐廳樓上就是Single Thread特地為賓客打造的民宿，只是價格不斐，每晚稅後至少兩千美元，無奈蘋果匠的口袋不夠深，小圍裙無緣一探究竟。

最後說明一下訂位方式與收費。既然是貴為米其林三星的高端餐廳，Single Thread的訂位自然不太容易，每個月一號開放下一個月的預約，幾乎是炫風式的秒殺，多試幾回、先搶較冷門的時段，成功機率還是不小的。至於費用方面，每人牌價＄425元，餐廳統一收取20%的小費和3%的服務費（service charge），稅後是＄1129.3元，訂位時即刻付清，酒資則是現場根據實際消費再額外開單，我和蘋果匠當日的nonalcoholic pairings稅後是＄336.81元，小費另計。