2023東京美食之旅～燒肉 うしごろＳ.西麻布（USHIGORO S. Nishiazabu）

日本人愛吃燒肉，只要街頭巷尾走一回，必能看到各式燒肉店的招牌密集林立，既然計劃赴日旅遊，怎能錯過大啖一頓的好機會！只是向來習慣參考米其林指南推薦的蘋果匠卻發現米其林在日本餐廳品鑑的種類中竟缺少燒肉這一項，僅能透過食べログ（tabelog)的評分來挑選，這次預訂的是位在西麻布的うしごろＳ.（USHIGORO S. )（食べログ3.86分)，其總店在銀座（榮獲食べログ4.19高分)，若想一次登頂的朋友，可將銀座總店列為訂席首選。

USHIGORO S. 在Sangue餐飲集團中價格相對偏高，僅一字母之差的USHIGORO就顯得親民許多。蘋果匠是透過table Check平台預訂，訂位不會太難，但全包廂式餐廳有低消限制，僅兩人用餐的我們，只好選擇最高等級的套餐才能達標。

這家位於西麻布的うしごろＳ.地點在地下室，一樓就是同集團燒肉うしごろ的東京旗艦店，大家要注意，不要像小圍裙一樣差點走錯。

餐廳內的裝潢有些許工業風，沿著牆腳的照明燈讓我以為自己來到了夜店！餐廳侍者清一色為日系花美男，體格極好，個個明眸皓齒、濃眉大眼，來到這裡絕對能同時達到視覺與味蕾的雙重滿足。

在USHIGORO S.用餐全程由專人服務，雖然無法保全傳統燒肉店邊吃邊烤、DIY的自我成就，但訓練有素的燒烤師傅，火候拿捏的精準程度自然不在話下。

首先是食材的展示，佈滿大理石紋理的生肉看似豐滿爆汁，肉色鮮紅細緻，十分誘人。

還有那放在玻璃盅裡的白松露，極其珍貴！我也算開了眼界。

首先登場的是和牛甲魚法式清湯 Beef and Softshell Turtle Consommé Soup。

閩菜中用來滋陰補腎的甲魚湯竟然能與和牛拼配，且一改傳統慢燉的手法，用法式黃金湯的濃縮、淨化步驟，煮製成這一碗精華中的精華。一開場便是讓人頻頻點頭稱讚，東京燒肉天花板的美名絕非浪得虛名。

甲魚的鮮堆疊上牛肉的甜，一口湯入喉即是唇齒留香，甲魚豐富的膠質感，讓雙唇像是抹上天然的漿糊，差點分不開！牛味濃郁厚重，但湯色澄清有如琥珀，看似簡單卻是程序繁複，第一道開胃湯品立馬收服我心。

第二道是魚子醬佐煙燻韃靼牛肉 Smoked Beef Tartar with Caviar。

小圍裙先替大家介紹一下韃靼牛肉，這是用高品質的新鮮生牛肉，剁碎後混合香料、生雞蛋而成的一道料理，也會因為所屬地區的不同，搭配不一樣的醬料和調味。USHIGORO S. 的頂級套餐標榜極究食材，餐間出現魚子醬算是意料中之事，但能想到用這海中黑鑽石來幫襯韃靼牛肉，不得不說是創意十足。

圓潤分明、鹹度適中的魚子醬，與煙燻味飽滿、宛如鵝肝般滑順的韃靼牛肉組成甘鹹鮮皆備的小點，襯底的酥脆麵包讓口感再次升級，非常好吃。

第三道是牛肉赤身毛蟹手捲 Hand Roll Beef Sushi with Hairy Crab。

略微調味的生牛肉與醋飯、毛蟹肉一起包成手捲，同樣也是一道肥腴和香鮮交織，口感活潑的日式料理，這牛肉刺身味道極美，絕對是上盛之選，蟹肉份量之多，也不難感受店家在高檔食材使用時的豪氣；巧妙點綴一些紫蘇穗頭上的小花朵，其香氣與蟹肉相得益彰，在鹹鮮之外再添一抹清香，這手捲也頗受我們喜愛。

第四道是霜降肩里肌芯肉佐白松露壽喜燒 Chuck Flap with White Truffle -Sukiyaki Style-

霜降肩里肌芯肉Chuck Flap（サブトン）算是和牛最具備油花的部位，份量不多、價格不斐，侍應說這是生食等級的梅花肉，烤太熟就浪費了；燒烤小哥熟練的將肉片略微炙烤變色後就放入盛有生蛋黃和醬汁的盤內，再大器刨上許多珍貴的白松露。

Chuck Flap超級柔嫩，油滑脂亮，真的是入口即化！白松露的香氣在此已經是錦上添花，尤其遇上略有稠度的鹹甜味醬汁，混配調拌後一不小心沾多了，就會蓋過白松露內斂清雅的味道。

但是單單享用剛刨成片、那清新菌香淋漓具現的白松露，這滋味實在美妙、甚合我味啊。

第五道是六種旬野菜 Six Seasonal Vegetables。

由香菇、小松菜、牛蒡，芋頭、甜菜根和柿乾組成的六碟小菜，精緻而典雅，尤其是柿乾，內層包裹的奶油起司滑順、核桃仁香脆，柿乾帶有Ｑ感，小酒肴看似簡單卻是風味飽滿，同樣深得我心 。

第六道是牛舌 Tongue。

牛舌（タン）含有霜降油花、彈勁俐落，微微用鹽醃過，味道卻很豐富。三分熟的燒烤程度拿捏地剛剛好，不得不佩服顏值與手藝皆備的年輕燒烤師傅。

第七道是橫隔膜 Skirt Steak。

Skirt(ハラミ)就是牛的橫隔膜，肉質柔嫩、油脂豐富。師傅說橫隔膜適合烤到五分熟，等第一面的焦香烤出來、再翻至第二面，炙烤到有點血絲滲出就可以。

這直火烘炙的橫隔膜鮮潤彈牙，多汁味鮮，令人相當滿意。

第八道是生菜沙拉 Salad。

沙拉很普通，清爽的葉菜點綴焙炒過的白芝麻，淋上酸爽的油醋醬，正好藉此清清味蕾。

侍應端出接下來要刨給我們的白松露，哇！我聽說松露是產量稀少又價高的珍饈，而白松露又是壓到性的昂貴，眼前這一塊必是價值連城，我猜大概只能吃上薄薄一兩片吧？

第九道是夏多布里昂牛排佐白松露三明治 Chateaubriand Cutlet Sandwich with White Truffle。

換網後先處理醬汁。由紅酒、巴薩米醋、牛肉高湯和味噌、松露濃縮成的醬汁是這三明治的靈魂所在，鹹甘豐濃、這調醬有滋有味。

再來是烤土司，把表皮烤至金黃。

接下來就是將事先用烤箱慢火加熱至三分熟、再利用充分靜置讓肉汁回潤的牛排一分為二。

為什麼不是直接燒烤呢？因為夏多布里昂牛排就是俗稱腰內肉的菲力，整塊都是油脂少的軟嫩瘦肉，要是用直火烤到過熟，就會變得乾柴，通常用厚度足夠的肉塊搭配烤箱操作，才能料理出這絕頂好味道。

在切面鮮紅但不帶血的牛排上點綴一點松露奶油，然後抹些醬汁做盤飾，最後豪氣的刨上白松露，這貴氣到有些粗爆的三明治就完成了！

吃過這三明治後，私心覺得用食材堆砌其實也沒有什麼不好 ，白松露神秘的芳香灑在汁多味鮮的牛排上，還有絲緞般的松露奶油，香氣和口感的各種堆疊，成就了嶄新的味蕾體驗，這一道雖然一點也不屬於燒肉、卻萬分美味。

第十道是特選西冷（後腰里脊）涮涮鍋 Selected Sirloin -ShabuShabu- 。

Sirloin油脂多、肉質嫩，用作涮涮鍋或壽喜燒都相當合適。侍應先是送上包有蔥段的生肉，然後沖入滾熱的牛高湯，肉片隨即變為嫩粉紅色，第一口是半生熟的鮮甜味。

被熱高湯浸了幾秒後，碗內的新鮮菇蕈開始釋放香氣，肉片的熟度也增加一階，蔥段變得微軟，有了蔥香和菇味的提鮮，第二口是肉質飽滿嫩滑、風味更盛。

第十一道是嚴選瘦肉烤涮鍋 Selected lean Beef -Shabushabu Style- 。

稍微炙烤的瘦肉相當滑嫩、讓人驚豔不已，放入鰹魚與白蘿蔔泥醬汁內，以白蘿蔔的辛辣平衡膩感，再用鰹魚的鮮來提昇風味，是非常傑出的組合。

第十二道是水泡菜 Ｗater Kimchi。

用來洗滌味蕾的水泡菜看似簡單，其實一點也不馬虎。用だし分別做成果凍狀和碎冰，在質地上已是紛呈之享，切成薄片的黃瓜食來清爽甘甜，味覺瞬間甦醒，先前食肉所帶來或多或少的滯膩感也頓時全消。

第十二道是里脊肉土鍋飯佐黑松露 Clay Pot Tenderloin Rice with Black Truffle。

我與松露的真愛相逢其實始於這一道。在此之前的幾樣佐有白松露的料理，說實話我都認為松露是可有可無，沒有點綴松露的三明治還是很好吃；只有生蛋黃和醬汁的サブトン照樣香腴潤口、不失美味，可是對這香飄十里的土鍋燜飯，松露卻是絕對性的要角，非它不可啊！

帥氣小哥先是端來一只熱氣騰騰的厚土鍋，裡頭放有剛蒸好的米飯和生的切丁牛里脊肉，小哥拿起桌邊那塊松露，對著土鍋拼命刨，這時整個包廂內全是松露的香氣，小哥接著用飯勺將鍋內食材拌勻，牛肉丁遇熱後達到正好的熟度，口感柔糯香滑；此時松露薄片也均勻的拌和在米飯中，土鍋飯的風味達到飽滿極究。

別以為這樣就結束，分別盛入小飯碗後，侍應再次刨下松露片，讓被米飯蒸熱的松露和現刨的松露一齊在碗內奔放，高價食材用如此豪氣的方式佐配，是極度的強勢、但卻又那麼順理成章。

我一向執著於食材的樸實真味，不喜歡過度的調味和太花俏的烹調，此刻讓我心醉的就是松露這神秘但又天然的芳香，初嗅起時是一股淡雅，嚼入口中再從鼻息呼出的、是有如檀香般氣味，松露土鍋飯是魔法，熱吃是入口軟綿、待涼一點吃是香Ｑ彈牙，如今想來還是留戀萬分，實在因為太好吃。

我當時沒多留心端詳，想說這大概就是白松露吃到爽的一頓吧，後來看菜單上寫的是黑松露拌飯，可從照片裡看來，怎麼看它都比較像白松露啊！有沒有朋友能替我指點迷津？？畢竟白松露的價格遠高於黑松露，小圍裙和蘋果匠實在很想知道這一鍋至少耗掉20公克的松露到底是黑是白？倘若是白松露，難不成是服務小哥搞錯了…….

最後登場的是波丹黑豆焙茶冰淇淋 Roasted Green Tea Ice Cream with Black Soy Bean。

這甜點很可以，茶香冰淇淋甜度剛好，淋上黑糖漿後又多了一層濃郁感，連冰品都是精緻紛呈，讓人喜歡。

餐後與服務我們的小哥合影，從開場到壓軸都是令人相當滿意的一頓晚餐。

USHIGORO GROUP的S級別，僅有銀座、西麻布和新宿三家店，採完全預約制，官網英日語並排，溝通無障礙，菜單也是雙語對照，十分方便，小圍裙誠心推薦給大家。

至於價格，其實並不便宜，但以松露的份量來看，我認為絕對是物有所值。兩人套餐和三杯飲品（我們當天沒有喝酒），稅後是70690日元。

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