2023東京美食之旅～龍吟懷石料理（Nihonryori RyuGin)

網上對龍吟（Nihonryori RyuGin)的評價頗為兩極，但身為食客，面對一間享有米其林三星讚譽超過十年，多次被評選為「世界最佳餐廳五十選」的懷石料理亭，我不認為眼前諸多的美好該被列為「理所當然」，因為守住那幾顆星本來就是一項強大的壓力，與其用嚴苛的高標準來評鑑，我更想用溫暖的筆調來記錄這一場精美的懷石盛宴。

主廚山本征治精通日料技藝、創意手法備受推崇，不僅在日本的餐飲界擁有頂點代表地位，更是名列世界百大廚師前十名；當初藉由禪語‘’龍吟雲起‘’為發想，將餐廳命名為「龍吟」，目前是新派懷石料理的頂規餐廳，也是我今生必訪的口袋名單之一。

餐廳的訂位是利用pocket-concierge，其實不會太難訂，有興趣的朋友可以參考。點這裡訂位

因為龍吟提供的食器都是古董級珍藏，為了避免相機不慎掉落造成器皿損壞，餐間不允許使用相機拍照，我們事先不知道有這樣的規定，就歡喜帶著相機前往，服務的女侍應一直到餐末才輕輕提醒我們只能用手機拍攝，以後我會更加注意這樣的規範，還是要遵從店家制定的規矩比較合適。

連水杯的杯底都是富士山造型，好漂亮。珍貴的食器的確要好好珍藏，餐間不宜用相機拍攝喔。

值得按讚的細節真不少，不僅食器華麗精緻，連菜單都相當別緻用心。使用傳統工藝手工和紙（わし)印製，信封上還打印了日期、增添紀念性，菜單內文也分為英語及日語兩種版本，來客可自由選擇。

龍吟對於紀念品的用心程度頗讓人感動，當日使用的筷子可攜回，筷套的顏色也能根據個人喜好挑選。

接著是選酒，推薦我們酒單的男侍英語非常流利，店內酒單多元，而且酒器相當精美，對藝術品有興趣的朋友可以藉由小酌的機會見識一下龍吟珍藏的酒杯。

不僅是酒瓶酒杯好看，連杯墊都十分精緻。

暖場的是菇湯。女侍應拿出一個裝滿乾香菇的小木盆，裡面再放著兩杯菇湯，這樣的開場算是輕鬆有趣！菇湯並沒有太厚重的菇蕈味，但滋味無窮好，量少質精、飲畢後仍滿口鮮香。

第一道料理是來自鹿島灘的大蛤。

這是非常稀有的日本純國產蛤蜊，和普通的蛤蜊相比體積要大上許多，受到嚴格的捕撈限制，只有當地市場才能銷售。

師傅以天婦羅的料理手法烹調，飽滿的蛤蜊肉Ｑ彈又帶有嚼勁，配上烤紫菜、甜醬油和芥末，酥脆中帶有甜鮮，迷人得很！

邊上的蛤蜊湯是精華中的精華，不知道要多搞工的程序，才能煉出這般豐厚的醇香，與先前略有稠度的菇湯不同，這是湯色雪白、口感清逸的海濱風情味，鮮到不能再鮮了。

再來是香箱蟹（せいこ蟹）。

端上桌的時候是用玻璃盅罩著的，透明的盅蓋精緻絕美，可惜我沒有拍清楚，蓋子上掛著香箱蟹的原產標籤，以示「血統純正」。

這些食器可大有來歷，玻璃盅和放醋的杯器來自國家級工藝江戶切子，漆器則是工序精細的輪島塗。

先吃一口原味蟹腳，滋味清甜、肉質細緻；接著混合蟹籽、拌一點醋，脆脆蟹籽俏皮地在嘴裡跳耀、口感層次大增！點綴過醋汁的蟹腿肉也變得更加甜美，這高雅的風味解釋起來很複雜，總之就是難易超越的極品。

藏在蟹腿肉下方的是蟹身，這蟹身浸在最原始的湯汁裡，軟嫩鮮芳；最後把所有食材和醬汁和拌在一起，無論滋味或是香氣都是奔放多元，絕對是蟹料理的上乘。

回頭再看當時我寫下的筆記：呈現真原味、手工了得。這是一道深得我心，不炫技、卻自然流露真功夫的佳餚！

接下來是珍寶湯（Treasure Pot)。

當時真心覺得自己的日語有待加強，這一鍋的食材我幾乎聽不懂！只好勞駕‘’道具‘’出場。

比較常見的有鮑魚、松茸、鯡魚、干貝，比較稀珍的是沖繩的甲魚、気仙沼的魚翅、大つぶ貝、鯨魚筋（くじらすじ）。

用了這麼多稀世珍品，湯頭的味道自然鮮美不在話下，細薑絲若有似無的提香，沒有多餘的調味和添加，但是喝進口中的千滋百味，卻是讓我萬分陶然、意猶未盡。雖說這滿桌子的珍稀看來有些媚俗，但能喝到這些至寶的真味，媚俗也變得理直氣壯了。

我認為這道湯品所傳遞的正是山本主廚的主張：「廚師的工作是成為食材的譯者。」只要順應食材本身的道理，就能知曉最合適的烹調方法，展現最純粹的美味。在英語菜單上這湯品的被冠上：Taste of Healing的標題，我想山本先生就是想用食物的風味本質來療癒你我的心。

接續登場的是比目魚、車蝦和蕪菁的組合。

將松茸醬汁澆淋在生比目魚和車蝦上，搭配山葵和蕪菁，是很爽口的一道涼菜。

新鮮比目魚和車蝦的甘甜味無需贅述，那看似陪襯在一旁的小蕪菁卻雍容地讓我無法忽視，蕪菁香氣淡雅，甜味更悠長，與鋪底的脆嫩生松茸絲一同咀嚼，感覺像漫步在雨後的森林，松茸本身的微礦物氣息，再搭配上蕪菁，有如草木和野花的混合，自然而恬適。

澆淋的松茸汁當然是鮮美不在話下，潺潺流入碗中，高雅的胡珀色細涓，讓原先稍顯空洞的碗底瞬間變得色澤豐裕，只有在秋季才能享用的松茸，再與魚蝦絕妙拼配，呈現不同面貌的甘鮮組合，山本先生的獨到技法，實屬高明。

松茸向來有價有市，能這樣生食和精華汁一次雙享，煞是過癮。這食器也是美得可以，碗內碗外都是藝術。

另一碟涼菜是比目魚拌辣味噌。

辣味噌裡拌和著魚生、芝麻和魚皮，亮點是這超彈牙的魚皮，耐嚼、而且越嚼越香。

下一道是五寶拼。

由干貝、赤貝、章魚、北寄貝和子持ち昆布組成的五寶拼，微辣微嗆。

用筷子攪拌均勻後食用，上方點綴的紅蓼（べにたで），辛辣感若有似無的飄移至口中，尤其是與子持ち昆布一起咀嚼時，鹽漬魚卵的鹹和鮮會變得更輕盈活潑，這紅蓼不只顏色動人、香氣芬芳，還可以除腥殺菌和提鮮，朋友們要是有機會嘗試、千萬別以為只是裝飾小花、把她撥至一旁，一定要試試她的好味道。

我對‘’子持ち昆布‘’情有獨鍾，實在很難翻譯得漂亮，就是鹽漬魚卵和海帶的組合，比烏魚子多了幾分鮮爽感，鹹味也不會太霸道，是我的大愛。

接著是熱菜～蒸蛋，裡頭有我喜歡的雲子和蕪菁。

用搗碎的蕪菁蒸蛋其實是一道京都料理，龍吟展現的算是豪華版。底層是細滑無瑕的蒸雞蛋、中層是蕪菁泥、最上面是雲子。這蕪菁是有名的聖護院蕪，個頭大、適合蒸食，秋末冬初正好是最佳品嚐時機，我喜歡這種含蓄的甘甜；雲子就是鱈魚精囊，外型像豬腦、口感類似奶油起司，這類在嘴裡綿密沽溜的食材我特別愛吃。中意的食材拼配在一塊兒當然深得我心，但我最欣賞的是師傅僅用鰹節和醬油煮出的醬汁調味，凸顯食材本身風味，山本先生名震江湖，實在有理。

再來是鰻魚和蓮藕。

登場的是個具有保溫作用的巨大木盒，金屬盤上盛著一塊烤過的厚蓮藕、再墊上烤鰻魚。

來自靜岡的《大井川．共水鰻魚》算是養殖鰻中的極品，利用備長炭原味直烤，肉質肥嫩酥香、絲毫無腥味，可惜魚刺不少！烤蓮藕倒是刷上薄薄一層微甜醬汁，梅納反應呈現的微焦香讓風味更加厚實，半生半熟的脆口感也增添幾分清爽，看似簡單、但無疑是令人驚艷。

幾上幾滴金桔醬汁後，烤鰻會在圓潤中表現另一種清雅，搭配芥末一起吃又是新的風味，雖有幾根惱人的細刺，但一樣是美味滿滿。

中場用來清味蕾的是檸檬葛粉配白蘆筍，冰鎮到沁涼的銀器裡放著爽口的葛粉，靚亮的酸讓唇齒間頓覺神清氣爽，準備好迎接之後的佳餚。

下一道是讚岐橄欖牛佐脆皮雞蛋。

在此之前我不知道日本已有超過百年的橄欖栽培歷史，更妙的是竟延伸出以橄欖果粕餵食和牛的養殖技術，這唯有香川縣才能出品的高階黑毛和牛，肉脂滑順到讓人銷魂，相關知識可點這裡。

以壽喜燒方式料理的和牛，最常見的食用方式就是搭新鮮生雞蛋，‘’龍吟‘’能顛覆傳統，讓來客產生獵奇感，這雞蛋以外型完整但內部絕對生鮮的形象呈現，妙哉！

橄欖牛的油花與肉質無與倫比，裹上蛋黃液後的美味足以讓人失去理智，這牛肉是划進我嘴裡的！只用‘’肥嫩‘’絕不足以形容這自帶甜潤的脂香，蛋汁凝結的熟度正好，蛋黃香濃、蛋白卻微微凝固，利用複雜的調理方式讓原本簡單的食材呈現新花樣，主廚徹底將飲食之美、藝和趣盡收碗裡，讓人折服。

再來是雞釜飯和漬菜。

照例是在盛飯之前展示一下，黑芝麻的香氣撩人、這味道好啊！

食事三要件的飯、味噌湯和醃菜在此都做到了極致。以紅蘿蔔、芝麻、雞肉、香蕈和蒟蒻烹煮而成的米食，好吃的關鍵之一竟是「水」，‘’龍吟‘’挑選來自富士山的泉水，據說能讓米粒飽滿圓潤。利用厚釜鍋煮出的米飯口感自是香Ｑ，加上滲入米心的醬油甘甜和菇蕈味，這習習香氣誘人得很，我明明已經覺得飽，卻又大口扒完兩碗飯。

身為配角的醃菜也不馬虎，嬌媚的造型美得耀眼，白菜捲著色澤亮麗的醃漬黃瓜和蘿蔔，圍上有如裙擺的葛粉稠醬，小巧精緻、風味雅逸，鹹味鮮味俱足，一口米飯一口醃菜，再享受不過！

享受甜品之前，侍應會提供乾淨的濕紙巾供食客擦拭筷子、方便攜回。

甜品一是代白柿。

柿是秋季的代表，這料亭常見的甜品入口即化、甜度非凡！疊在上方利用乳化作用製作出的圓球泡沫，不難應證山本師傅慣將懷石料理與分子料理結合在一起的手法，山本被稱為先鋒派日料職人，絕非浪得虛名。

另一款被命名為‘’吟‘’的甜品作法類似蒙布朗（Mont Blanc)，利用秋季盛產的栗子製成栗子奶油，再擠在蛋糕上，只是這‘’吟‘’的外型比較隨性、底層的蛋糕體屬於濕潤扎實的口感，還帶有一點黑糖味，滋味甜而不膩、栗香濃郁，吃得我眉開眼笑。

最後以水物～薄茶，畫下完美句號。這菜單上的薄茶指的是沒那麼濃的抹茶，茶湯甘甜，回味無窮。

整套料理從視覺到味覺都有著鮮明的季節感，利用蟹、松茸、蕪菁和柿子、栗子，將深秋的風貌搬上餐桌，好一席旬味之美；主廚不僅承襲日本料理的精髓，還能借鑒中餐或西餐的料理手法，輔以西式烹調設備，精凖而有效的掌控食材的質地、溫度，繼而引出食物原味。在‘’龍吟‘’沒有一道工序和細節是多餘的，這裡遵循著「依料而理」，讓食材成為真正的主角。