西班牙美食推薦～聖塞巴斯提安San Sebastián 1: 持續米其林三星超過三十年的Arzak

位於西班牙東北部，緊鄰法國邊境的San Sebastián是一個人口不到20萬卻能孕育出十多家星級餐廳，堪稱全世界閃亮星星密度最高的美食小鎮。這晚蘋果匠和我造訪的是該鎮三間米其林三星餐館之一的Arzak。

說起Arzak不得不先介紹關於它的輝煌戰功。1897年以小酒館起家，之後開始販賣巴斯克特色菜餚，第三代傳人Juan Mari Arzak算是個料理奇才，32歲那年即帶領Arzak摘下米其林一星，這位巴斯克美食教父於70年代屢屢獲獎，1977年授頒米其林二星，1989年以西班牙第一人之姿狂獲三星殊榮，最讓人嘖嘖稱奇的是Arzak自此穩坐米其林三星寶座長達三十餘載，並持續在San Pellegrino 50最佳餐廳榜單上名列前茅。

Arzak目前由Juan Mari Arzak與其女Elean 共同主理。科班出生、擁有豐富業界經驗的Elean鋒芒毫不遜色，她以創新烹調技法享譽國際，且在2012年被《Restaurant Magazine》評選為世界最佳女廚師。

Arzak之所以能在Fine Dining中獨佔鰲頭，餐廳樓上特設的實驗室功不可沒。集合上千種食材，經過不斷測試、研發，設計出獨樹一格、近乎藝術品的菜餚，在分子料理尚未盛行的年代，Juan Mari Arzak就能以前瞻性的思維進行食材重組的試驗，可見他對美食產業影響至鉅。

餐廳內部空間不如我想像中寬敞，入門迎賓處溫馨簡約、用餐區也算明亮通透。

菜單是精簡的單色印刷，餐桌上的是厚實精裝版，另有標注用餐日期的簡易版可供來客攜回紀念。

這回我點的佐餐酒是Torello ‘Tradicional’ Brut Nature, Catalonia, Spain 2016，味道細緻優雅，尤其是豐滿的杏仁與焦糖奶油香氣，我非常喜歡。

前菜是鯷魚，造型童趣可愛。我原是不愛鯷魚的，尤其那滿到溢出的油味和鹹味，總覺得奇譎詭異，但這一口乾爽精巧的鯷魚片卻是溫和又鮮美。

炸蒜湯。與其說是湯、不如歸類為炸物反而更加貼切。濃稠的大蒜精華裹在麵衣裡，油炸後表面金黃酥脆，咬開後內餡細緻綿糯、蒜汁氣味強悍。

脆玉米是指兩顆圓球狀玉米脆餅中間包夾豬肉泡菜絲和起司餡。

「本色最好」是我對接下來這碗蝦湯的註解。蝦肉甘甜、湯頭是滿滿芳馥，據說也只用了蝦殼、蝦肉和一些香草而已，但美味卻是無以尚之。

下一道是番茄和魚的組合。當日醃漬的鮮魚，表皮經過淺淺炙燒，讓我聯想到海洋的鹹潮；半乾燥番茄是鹹裡再帶有一點果酸，不同調性的兩款鹹味、卻煞是合拍。亮點是油封檸檬丁，有點像港式鹹檸檬，只是香氣又更明亮了一些。碟子裡粉紅色的是桃子乳醬，顏色討喜、可惜桃子味已不太明顯。

Arzak提供三種搭配餐包的選擇，兩款固狀脂肪及一瓶橄欖油，小圍裙研究橄欖油已有一段時間，啜飲一口便發現這可是極品呢，飽滿的苦辣和澀感代表豐富的橄欖多酚，央求侍應讓我看看瓶身，還真是高顏值呀！我之後費了好大功夫買到這款油，也算是此趟西班牙之行的重點收穫之一。

再來是Arzak的經典名菜蝴蝶蝦。油煎後的紅蝦上淋上芒果味噌和脆椰片，再搭配木瓜酸辣醬，本就是華麗的紅蝦更顯得豪放恣肆，酸爽中有勁辣、鮮裡暗藏甜滋，看似花俏、但我卻覺得活潑的剛剛好。

之於蝦身，我更愛吸吮蝦頭，外殼煎炸到酥脆、蝦膏卻保持濃滑，這正是最佳狀態，且吸且咬、稠厚黏實的脂膏吃得我心花怒放。

接著上桌的是炸雞蛋。每顆蛋的大小、含水量都不同，能炸到蛋白成形、卵黃卻濕潤的狀態，靠的也是硬功夫！鯷魚醬汁散發香料風味，與蛋黃相得益彰，甚至撞擊出一種繁複的花色口味，相當特別。

穀麥脆片上有沙丁魚和酸豆，色彩斑斕、亮麗繽紛。

主餐開始登場，首輪是魚類，我選擇海鱸魚和洋蔥、蘋果匠的是鱈魚。

洋蔥以三種方式呈現，一是像餅乾一樣薄脆的黑色洋蔥片，二是果凍般晶透的藍色洋蔥丁，三是與昆布一同熬煮成琥珀色的洋蔥醬汁。鱸魚的熟度拿捏自然是不在話下，鮮芳味美、質嫩多香。

蘋果匠的hake（無鬚鱈）肉質細膩到讓他一度以為是干貝，farofa也是克盡配角職責，香脆口感正好襯托魚之嫩和鮮。

第二道主餐是羊肉和鴿子擇一，我和蘋果匠一人選一樣，結果是不分軒輊，兩款各有特色。

鴿子肉澆淋亮黃色橙醬與褐色高湯。鴿肉纖維細緻、脂肪分布均勻，單食就已鮮味滿點；水果味醬汁調性活潑，正好能平衡略微肥膩的鴿皮，可惜高湯質地太厚重，滋味顯得過為飽和。

羊肉搭配昆布醬汁。羊排嫩滑多汁又不失嚼勁，淺綠色昆布醬汁更是出奇的美好，鹹味與海味包裹羊肉的鮮味，在口腔裡堆疊出豐盈繁複的香氣層次。

最後是甜品，Arzak提供的選項不少，我倆一共吃了六款。第一道是果汁冰沙與檸檬鮮奶油、柚子組成的冰涼點心，酸度高、正好清一下味蕾。

檸檬冰的酸味太強，我加點了一杯點心酒，甜滋滋的，偶一為之也無妨。

第二道是以蘋果為設計主體，脆皮蘋果、焦糖蘋果泥，還有蘋果酒及蕃紅花，滋味有酸有甜、口味清麗，吃起來芳馨可人。

第三樣是有焦糖醬的冰沙。

第四款是澆淋上橄欖油的巧克力冰淇淋，橄欖油的馨逸配上濃郁可可香，讓人回味再三。

第五道也是以巧克力為主題。

第六樣是冰沙。

最後登場的是多款巧克力，裝在一個特殊造型的容器裡，逗趣好玩。

Arzak的整體表現還算不錯，而小圍裙心中卻萌生些許五味雜陳。我個人的想法是Juan Mari Arzak以超前、獨具創新的想法頭角崢嶸於料理圈幾十年，米其林評鑑理當敬畏其卓著地位，但當今分子料理已成為顯學，Arzak能否端出更亮眼的作品，理直氣壯的固守其口碑，多少讓人心有忖度。

當日餐費、酒資和小費合計是696.2歐元（tasting menu每人280歐元），也算是物有所值。造訪當日兩位主理人都不在現場，與我合影的是侍酒師。

Arzak 的官網請點這裡

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