西班牙美食推薦～聖塞巴斯提安San Sebastián 2: 西班牙摘星最多名廚Martín Berasategui（米其林三星）

Restaurant Martín Berasategui是我此趟西班牙之行中最傾心的一餐。

不愧為西班牙摘星最多名廚，Martín 最輝煌的紀錄是同時擁有12顆米其林星星，目前主理兩家米其林３星、一家2星、三家1星餐廳。不只是受到米其林的青睞，Martín 主廚在《Repsol Guide》的評鑑始終名列前茅，目前擁有12顆太陽。我這次和蘋果匠一同造訪的是與主理人同名的米其林三星Restaurant Martín Berasategui 。

餐廳座落在距離San Sebastián 不到十公里的小鎮Lasarte-Oria，但凡對Martín 稍有了解的朋友應該不難發現，這Lasarte和Oria正是他名下另兩家餐廳的名字。

餐間經由侍應的介紹得知，座落於寧靜住宅區的The Martín Berasategui Restaurant正是主廚的自宅，從那一片寬闊的停車場、綠蔭滿滿的走道和整面樹牆，其實不難看出Martín 對‘’綠‘’的喜好，而這份鍾意也延伸到了餐盤，幾道以翠綠為主色調的菜餚，都讓我至今難忘。

用餐區明亮舒適，大片的玻璃窗讓綠色成為風光的要角，窗裡窗外皆是盎然蓬勃。

我對做麵包和吃麵包都很感興趣， Martín Berasategu是極少數在麵包製作上讓我驚艷的Fine Dining餐廳，畢竟會特別標記麵包種類的tasting menu並不多見，當日套餐裡的餐包共有四款（我們有幸吃到第五款），質地不同、風味各異，唯一的共通點是‘’好好吃‘’。

第一道是2024年的新菜色，生鹿肉做成tartare堆疊在海菜上，再點綴些許義大利魚子醬，薄烤的海菜有酥脆咬感，鹿肉也被賦予獨特風味，更不用說那魚子醬奢華的香氣了。一開場就是氣勢磅礴、震撼力十足。

第二道是我個人非常喜愛的調味橄欖。這道冷前菜算是分子廚藝中相當典型的展現手法，也算是Martín Berasategu的鎮店代表作之一，以椰子奶油做成的脆殼包裹橄欖汁，一口咬下是滑順如巧克力般的口感，以及濃濃的橄欖香氣。

脆餅乾片的風味主角是黑橄欖，可惜味道元素抽離得太徹底，我彷彿吃了個空虛。撇開橄欖存在與否的問題，這餅感還蠻好吃的。

首款麵包登場，這麵包的特色是長時間發酵，酸感很高！Martín Berasategu提供松露奶油、礦物鹽和Hacienda Guzmán的單一品種Arbequina特級初榨橄欖油任君搭配。朋友們一定要用心品嚐這裡的橄欖油，Hacienda Guzmán是西班牙非常有名的老牌油廠，而Arbequina是一個相當溫和、帶有淡淡甜味和果香的品種，這種頂規單一品種EVOO會越來越稀缺，大家要努力沾附麵包、千萬別浪費。

接著是1993年的煙燻鰻魚、鵝肝、蔥和蘋果千層酥。

第四道料理樣子很可愛、味道也很棒，鮪魚tartar非常鮮美，anchovies濃郁的鹹味也相當迷人，湯匙裡的小晶球算是名廚在分子廚藝裡精練的表現，滑口的圓球咕嚕入喉，趣味性極高，話題感十足。

再來是葫蘆巴麵包。加入麵團後烤焙的葫蘆巴有種堅果味，這麵包是屬於耐咀嚼的類型。

第五道是有豐富鹹味、魚味的高顏值前菜。傳統tarama較沈重鹹味和甜瓜、檸檬草的清爽香氣達到完美的平衡，主廚高超的食材拼配技術，果真不可方物。

大概是我提出太多關於麵包的問題，侍應特地分享一塊不在菜單裡的麵包讓我嚐嚐，他略帶神秘地告訴我，每款的麵包都有專屬的mother yeast，獨特酵種產生的香氣和美麗的氣孔，都證明了在 Martín Berasategu，麵包絕不僅是佐餐的配角。

第六道是蔬菜心沙拉，搭配海鮮、生菜奶油。這道沙拉很有意思，透明果凍狀的base是用冷壓方式萃取出番茄精華，即使少了專屬的豔紅色，仍能嚐出濃郁的番茄果香。

繼續吃麵包，這一款是有機可可和龍蒿草口味。

光是從菜單上的‘’ emulsion”就知道這第七道料理依然是分子廚藝的炫技之作。其實這類凝乳、乳化泡沫等技法，這些年在美食廚藝界廣泛的被演繹，心裡再不認同也得吃懂！好在這一道的晶球體仍保留滿滿蠔汁香味，我滿喜歡的；紅色醬汁酸甜感強烈，卻也與Oyster Juice毫無違和，Martín 雖然常被批評為太過傳統和老派，但我個人還是很敬慕他在食材拼組和菜式上的創意。

最後一款麵包是培根布里歐。略帶鹹香、綿密柔軟的布里歐，無需任何抹醬，直接吃就已風味俱足。

第八道是松露、蘑菇與伊比利火腿的組合。初看菜單時我有些納悶，松露微妙又帶有木質調的香氣要與鹹感強烈的伊比利火腿拼組在一起會不會太過沈重？實際上這松露真的在盤裡雄踞稱王，讓本該有一席之地的火腿，硬生生被剝奪了幾分風采。瑕不掩瑜，這還是很不錯的一道！

接下來進入海鮮主菜。由鮟鱇魚、魚籽、茴芹和小魷魚組成。那黑黑的小球就是baby squid，侍應提醒這是得一口吃下的！否則球裡的汁液會整個濺出。這道當令新創頗有遊戲性，不僅是口感悅樂、味覺上也很豐饒。

下一道是鱈魚及魚下巴。選用肉質最細嫩、無骨刺部位的無鬚鱈魚塊，配上一段膠質豐富的下巴部位，烹煮到滑嫩近熟但又帶點生的狀態，在醬汁的包裹下，呈現質地近乎完美的樣貌。

肉類主餐是小羔羊排。辣蘿蔔醬汁的層次感很強，緩緩的辣裡有含蓄的鹹味和雅緻的甜感，非常精緻！

甜點的部分也很精彩。第一款是改良版的Gin Fizz，多了莓果的色澤和幽幽酸香，風味更是迷人；酒、酸、甜完美平衡，沁脾舒心。

第二款甜品是檸檬、羅勒汁、杏仁和綠豆莢的組合。鋪陳的邏輯和第二道‘’季節橄欖‘’雷同，都是用外型擬真的架構來重組素材，盤裡的檸檬其實是杏仁膏糖，真正的檸檬已經變成旁邊的雪酪，這一道也能算是重構的經典。

接著是讓蘋果匠一嚐傾心的‘’冷凍海綿‘’。冰體極細緻，入口即化！Pacari 巧克力滑順如緞、香氣濃冽，加上榛果及鹽晶巧妙的吊香，著實讓人回味無窮。

大啖美食後以Pacari 巧克力和咖啡做為結尾。

因為是駕車前來，蘋果匠嚴守開車不喝酒的法規，我也只稍稍喝了三杯。

用餐的尾聲Martín 主廚竟出現在我眼前，他沿桌向賓客們致意，精神抖擻、完全看不出年過六十，三人合影時主廚做了一個彎起上臂的手勢，後來才知道這是他慣以鼓勵同仁的動作，用挽起的手臂準備好迎接挑戰、代表著持續的前進和永不妥協。每一張餐桌上都擺放著這樣一件木飾品，您發現了嗎？這就是Martín 用來傳遞信念的signal。

據說餐廳的二樓有一間名為‘’Chef’s Table‘’的特殊包廂，從包廂裡的落地窗可以直接看到廚房裡的工作情形，可惜我不知道這包廂的訂位規則，知曉詳情的朋友，也希望您能分享資訊給我。唯一我確定的是餐廳內靠窗的座位都必須是在半年甚至是一年前預訂才行。

我很喜歡Restaurant Martín Berasategui的烹調技法和用餐氛圍，這次的套餐囊括長青料理與當令新品，口味由淡到濃、環環相扣，緊湊卻井然有序，這裡應該算是巴斯克地區高端料理的最高殿堂，非常推薦給熱愛美食的您。

當日的餐費不含小費是834歐元，套餐價格是每人395元。 Martín Berasategui不僅提供套餐，也有單點品項可供選擇。

離開前買了一本主廚的英文食譜，送給自己當禮物。我這天正巧穿了一襲綠色洋裝，恰與窗外和餐桌上的風景相映成趣。

Restaurant Martín Berasategui的訂位很容易，直接從官網進入就可以，官網連結請點這裡。

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