西班牙美食記～薩拉曼卡Salamanca１：以伊比利豬為基礎食材的米其林一星餐廳En la Parra

這些年我和蘋果匠吃過不少家米其林餐廳，至多就是感到「物有所值」，從來沒有想過「物超所值」這樣的評價，畢竟價格多少也反映了品質。這次來到Salamanca，無意間發現一家以在地食材和伊比利豬為主要料理架構的米其林一星餐館En la Parra，而且訂位容易、價格實在，當然要來品嚐一番，容我直接切入重點，我倆的食後心得是‘’便宜又好吃‘’，值得推薦。

位在聖埃斯特萬修道院前的En la Parra，地點醒目好找，附近也有付費停車場。

由行政主廚Rocío Parra Haro帶領的九人團隊個個經驗豐富，En la Parra裡的六張桌子，每日從午後輪番亮出鮮滋香氣直到午夜。

餐單分為兩種，75歐元套餐可享19道料理、另一是更澎湃的25道95歐元，讓我十分訝異的是En la Parra還有替2~12歲孩童所準備的兒童套餐，費用僅需40歐元。

無菜單料理餐館通常會事先詢問來客飲食上的禁忌，En la Parra另有一特別之處，就是強調自家烹調與伊比利豬的緊密關聯，’‘不吃豬、不招待’‘這是我自己替En la Parra設計的中文slogan，總之來這裡會吃到很多豬。

來不及事先做功課，很怕再犯幾年前在京都八坂圓堂的愚蠢錯誤（當時預訂最高單價的套餐，結果撐到走不動），蘋果匠和我保守選擇75歐元的套餐。

餐廳佈置得很有現代感，由其實那幾隻豬，實在很吸睛！

酒單豐富多樣，而且價格實惠，我選了一支Marina地區的麝香葡萄酒。

前十道是以伊比利火腿為主軸的菜餚，En la Parra選用在國際間享有盛譽的火腿品牌FISAN。

首兩道一起登場，盛裝的木盒頗有質感。盒裡的是炸丸子，盒蓋上的是伊比利亞火腿慕斯。

不愧是西班牙美食的象徵，這火腿香氣濃郁雋永、連慕斯裡的鹹香都給人深刻深沉的感受。

源自法國的炸丸子（croquette)本是簡單的麵包粉裹薯泥或肉餡，點綴一片火腿之後瞬間腴香習習，從味道到口感都是一大躍進，這精緻的前菜還特別冠上主廚之名，真有意思。

接續有三道一起上桌，分別是豬頸肉蔥包子、辣香腸蒸蛋和塞拉諾火腿檸檬派。

醃過的豬頸肉滋味獨特，搭配小蔥更是多了一抹辛爽，這餡料真是濃醇噴香，可惜包子皮沒有發好，有些黏牙。

辣香腸蒸蛋用的是蛋殼造型的器皿，十分逗趣。這以豬油脂和麵粉製作的辣味香腸（farinato）是Salamanca在地特色食品，和日系蒸蛋湊成一對，看似隨興、實則是完美組合，蒸蛋質地紮實，堆疊飽滿的豬油鹹香，不管是口感或香氣都讓人過癮。

西班牙的火腿主要分黑毛豬和白毛豬兩種，Serrano Ham指的是白毛豬，它的味道比較淡、和檸檬露非常合拍，襯底的塔皮香酥好吃，還帶有一股淺淺的煙燻味。

下一道是豬耳餡丸子，內餡多汁夠味，點綴在上方的小甜蝦更添幾分雅緻甜感。

Taco裡包夾的是西班牙式低溫慢烤豬肉，Pibil這種用果汁浸泡肉類後再炕烤的烹調方式，賦予伊比利豬另一種活潑調性，除了原本圓熟的脂香、還多了清新果味。

接著是口感有如濃湯的歐姆蛋。焦化洋蔥甜香馥郁、馬鈴薯泥軟糯細滑，我非常喜歡。

再來是漬物拼盤。En la Parra的三款漬菜醃法各不同，牛舌配酸菜、燻過的里肌肉配醋漬紅蘿蔔、瘦肉配蕪菁。

生香腸奶油配麵包。這種生香腸（sobrasada)是用碎豬肉、辣椒粉和香料製成，做成抹醬搭配麵包，算是一種精緻的變奏版，與牛油相比、多了幾分俏皮。

接著進入主餐。首先是季節時蔬，清新淡雅的白蘆筍，甘甜多汁、鮮嫩爽口。魚卵頗有畫龍點睛之妙、於色於味都增添不少。

海鮮主菜是鱈魚與鷹嘴豆，鱈魚細緻的口感與綿密的鷹嘴豆泥堆疊交會，風味豐饒、吮指難忘。

肉類主食是油封乳豬和千層蘋果。乳豬的膠質飽滿、連肉香都是溫婉的，蘋果薄片堆疊成砌，烘烤後仍保有芬芳果香，豬肉和蘋果味香分明，但又相互契合，讓我回味再三。

再來是地瓜和冰淇淋。把地瓜片捲成花朵狀，樸質的美感、純粹的滋味。

女侍捧出一個特殊造型木箱，箱子像聚寶盆一樣、從一格一格抽屜裡拉出巧克力、軟糖和各樣甜點。

兩人的餐費，連同酒資、飲料、稅金，一共是180歐元，小費另計。

吃透伊比利豬的鮮、似乎才算讀懂西班牙；來過En la Parra，更是對Salamanca多了一份眷戀。我喜歡用食物感知一座城市，而你呢？

En la Parra的官網請點這裡

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