用舌尖遊神戶麵包篇1: サ・マーシュ（Ca marche）

根據《米其林指南》的定義，三星餐廳是指餐點卓越到可以為了它專程安排一趟行程。倘若麵包店也有類似的邏輯，那麼位於神戶北野坂，從JR三宮站步行約10分鐘距離的サ・マーシュ（Ca marche）就是一家三星級，值得特地前往的職人麵包鋪。

サ・マーシュ（Ca marche）的靈魂要角西川功晃出生於藝術感十足的京都，這似乎讓他灑脫不羈的思維變得更順理成章，早年任職於Boulangerie，追隨師傅學習法式麵包，但卻不以復刻正宗法國風味為製作訴求，反而是以符合日本口味與口感為宗旨，並於2010年獨立開業，製造出獨樹一幟的東瀛風歐式麵包。

初見サ・マーシュ（Ca marche）的鐵閘門，很難想像我即將步入的是一家麵包坊，順著具有文藝氣息的步道向前走，映入眼簾的是幾株修剪得宜的植栽與露天座位，我在這裡竟然看到了橄欖樹！再略向右轉，才是麵包店真正的入口。

店名Ca marche在法文是表達認同的意思，也算是一種地道的招呼語，麵包對日本人來說是再日常不過的食物，‘’做麵包‘’和‘’買麵包‘’也就成為店家與客人間最如常的交流，Ca marche當然還意味著西川先生對製作好麵包的使命感以及客人對店家麵包美味的肯定。

店裡的動線採‘’不回頭‘’方式，人流順著指示移動，一步向前就無法再倒退，尤其是人潮眾多的時候，是絕對無法在裡面逛來逛去的，店員親切的幫每一位客人夾麵包，只要指出自己想買的品項，服務人員會集中在托盤上，大家再依序結帳即可。我起初以為這種友善的銷售風格是基於衛生考量，後來才知道店家的原意是希望替每位客人提供最好的服務，對來客的疑問或需求給出最適切的解說和立即的建議，小圍裙到訪當天，有一位嗜辣的客人想購買辣味麵包，我就見到服務人員仔細的介紹多款鹹口味的商品（只可惜真的沒有辣麵包），後來才知道那位和藹的店員正是西川師傅的妻子。

店內風格是溫馨的法式鄉村風，木質的櫥櫃與柔和的燈光，營造出淺淺的慵懶，櫥櫃上放著自家熬煮的果醬，製作果醬的水果來自全日本各地，長青商品是青梅和無花果口味，還有許多是順應時節才做出的當令限定版。果醬下方的是脆麵包餅乾，口味眾多、甜鹹都有。櫃上還有陳列著西川先生的著作，西川師傅的食譜書也有中文版，可惜多數已絕版。

店內販售的麵包種類繁多，各時段推出不同商品，小圍裙認真閱讀食べログ上大家的評價，很有趣的是每個人擁護和熱愛的麵包都不盡相同，有人激推用豆漿奶油混合在麵糰中烤焙的豆漿奶油法國麵包（豆乳クリーミーフランス），也有人特愛塞滿紅豆餡的歐式紅豆麵包（あんパン），還有人偏好加了馬鈴薯泥的佛卡夏，小圍裙自己是最喜歡添加萊姆酒的法國吐司（フレンチトースト）。

儘管大家的喜好不同，但最普遍的評論就是「柔軟、濕潤、好吃」。這要從西川功晃師傅在製作麵包上的創意發想談起，日本人多數偏愛綿軟的麵包，這與典型的法棍在口感和觸感上可以說是兩個極端值，西川師傅利用加入蒸熟的馬鈴薯泥、或是搭配國產糯米、以米粉替代麵粉、添加豆漿奶油等創新手法，改良法式麵包的味感，使其成為更貼近當地人喜好的新滋味。而從店家的Instagram上也不難看出，西川先生樂將自己的特殊食材公諸於世，利用分享的方式推廣食育，讓大家更認識和貼近屬於地道日本味的法式麵包。

西川先生不僅創意十足，勇氣和毅力也非凡人所及。開店多年下來，法棍麵包整形的步驟從不假他人之手，師傅甚至在幾年前辭退了所有內場員工，一人獨力完成麵包的製作且持續至今日，每天睡眠時間僅有四小時，倘若不是對麵包有著狂熱和執著，怎能有這樣的堅持！

一般來說法式麵包坊的吐司不是銷售主力，但在サ・マーシュ（Ca marche）卻有五種以上的吐司，帶有日式意象的芝麻吐司賣得特別好，芝麻香濃郁誘人，相當值得嘗試。

對寶春師傅的麵包有研究的朋友應該都知道，師傅將湯種技術應用於歐包的製作，以增加柔軟性和調整韌口的缺點，其實西川師傅的發想也是異曲同工，大家在吃サ・マーシュ（Ca marche）麵包的同時，可以感受一下麵包中的隱味，那股若有似無、彷彿存在但又十分飄渺的特殊食材；明明是在咀嚼歐包，但齒唇從容的特殊食感；以及鼻息間緩緩交錯的酵母天然風味….米其林的世界裡，想摘下三顆星，絕對要有將料理昇華為藝術品的功力，我想西川師傅早已將麵包藝術化，每一顆來自サ・マーシュ（Ca marche）的麵包都是絕品。

有機會來到サ・マーシュ（Ca marche）當然是看到什麼就買什麼，因為樣樣都好吃！直白的說，即使是最樸質的法棍，在サ・マーシュ（Ca marche）買到的也絕對能帶給您全新的味蕾感受。小圍裙推薦幾款麵包，是我下回再訪時的口袋名單，分享給大家做為參考。

天然酵母麵包campagne（カンパーニュ），外皮脆、內層濕潤柔軟。大家在吃的時候要用心咀嚼，因為越咬才能越吃得出酵母的芬芳，這股天然酵母的氣息正是它的魅力所在。

天然酵母麵包另一項魔力就是隨著時間的推移，麵包體酸度的改變會造成口感和風味上的變化，朋友們可以每天吃一點、慢慢體驗箇中奧妙，也藉由campagne更認識天然酵母。

芝麻法國麵包，這一款法國麵包是用芝麻醬、黑芝麻和核桃做成，分為圓形和長型兩款，想要享受柔軟的口感就選圓形的，喜歡香酥外皮就選長形的。除了直接吃、也可以回烤，或是搭配其他食材作為三明治。

佛卡夏麵包，這是小圍裙的麵包指導老師吳克己師傅最推薦的。加入蒸熟馬鈴薯泥，使麵包體鬆軟又毫不韌口，彈牙且富有嚼勁，表皮還能維持薄、酥、脆！這也是小圍裙預計用來魅惑蘋果匠再安排一次深度神戶之旅的最佳理由，沒吃過サ・マーシュ（Ca marche）的佛卡夏就等於沒來過神戶，想吃美味的和風佛卡夏就得來神戶的サ・マーシュ（Ca marche）。