東京米其林二星懷石料理赤坂菊乃井 kikunoi

解鎖位於赤坂的米其林二星‘’菊乃井‘’，算是此次旅行的重點行程。

相傳菊乃井名稱的由來是豐臣秀吉的妻子某日欲取井水泡茶，井水突然如菊花般流洩而出，因此得名。榮獲米其林三星殊榮的‘’菊乃井‘’本店位在京都，小圍裙此次預訂的是東京赤坂店，一樣是擁有米其林二星和tabelog高評價的懷石料理。

先分享一下訂位方式。小圍裙是請Grand Haytt的禮賓部（concierge)代訂，其實非常簡單，只需列出餐廳名稱、人數、合適的日期，禮賓部就會設法代訂，預訂完成後會要求提供信用卡資料，等到check in 當天，飯店櫃檯人員會主動傳遞預訂單，十分便捷。介紹大家一個比較流暢的訂位訣竅，一次就提供多個候選名單，按照自己的喜好加以排序，飯店就會幫忙一個接一個的聯絡，第一志願訂不到、馬上能試第二志願，這樣比較有效率，能訂位成功的機率也相對較高。關於提供信用卡資料的部分，蘋果匠是比較心細的，他選擇用傳真、不是用電子郵件，這樣個資洩漏的機率也會少許多。小圍裙這次在人超多的櫻花季訂到菊乃井的三人晚餐，真的很感謝Grand Haytt的幫忙，我的用餐日期是3/25，請託Haytt代訂的日子大概是一月底，所以大家若是在用餐前的兩個月預約，應該是很容易成功的。

菊乃井不管是本店或分店都不接待12歲以下的兒童，價格不含消費稅和服務費，赤坂店午餐的價錢是11000日圓，晚餐是15000~30000日圓之間，但15000元的套餐較其他套餐少兩道菜餚，如果要指定包廂內用餐，則要選擇20000元以上的套餐。

餐廳內的座位其實不少，打破小圍裙之前以為星級料理都是人數只有一點點的既定印象，赤坂店有吧檯席、普通桌、榻榻米和包廂，一次坐滿少說四五十人，餐廳沒有附設停車場，如果搭千代田線在赤坂站下車，走路五分鐘就能到，小圍裙和爸媽從六本木的Grand Haytt慢慢散步過去，也差不多走二十幾分鐘就到了。

餐廳門口非常不起眼，走入後像進入一個竹林，還有一段蜿蜒小徑，很有意境。其實赤坂店就是依循一種「京都直送」的概念，把一切複製到東京，不論是料理手法、漆器和擺設，都是濃濃的京都風。

小圍裙和家人點選的是20000元套餐，小圍裙替老爹挑了一瓶「而今」純米大吟釀。「而今」個性鮮明、甘甜又富有天然香氣；小圍裙媽咪愛喝果酒，她選的是加了冰塊的梅酒；小圍裙自己喝烏龍茶，要保持腦袋清醒才能刷卡付帳啊！

第一道：猪口。猪口其實是清酒杯或是小器皿的意思，我們把它想成前菜好了！醋醃青花魚，佐以洋蔥、茴香和粉紅胡椒。

青花魚很新鮮，雖然是醋漬過，但依然能品嘗到魚肉的鮮甜。

第二道：八寸。就是季節性拼盤的概念，最初的功能是下酒菜，料理方法沒有限制，只要將多種類的當季食材美美的裝進小容器裡就可以，所以豪華和色彩繽紛是八寸的主要特色。有雕魚絲壽司、燉煮章魚、醬油漬鮭魚子、百合、蕨菜、綴有細緻炒蛋的蝴蝶山藥、雕魚肝醬串燒配蝦和味噌醃酪梨、蠶豆、柚子醃螢火蟲烏賊。

我很喜歡這道菜，光是用看得都高興，新鮮櫻花點綴在旁好有氣氛。燉煮章魚軟糯適中、味道正好。

第三道：向付一。向付的意思是放在對面的菜，通常是季節性生魚片。有黑鮪魚、紅海鯛，襯有芥末、海藻和紅白蘿蔔。

這漆器好美，可惜拍照時沒有替它留個完整照片。黑鮪魚的口感超棒，柔韌中帶有勁道。

第四道：向付二。針烏賊生魚片配上烏賊肝醬油。

這道菜完全能體現出懷石料理的精神：簡單、清淡，著重於食材本身的味道。針烏賊很新鮮，口感軟糯，即使不沾醬都好吃;特製的肝醬油甜中帶有酒香，絕對有畫同點睛的效果。

第五道：蓋物。蓋物是只有蓋食器承裝的食物，通常指湯、或是茶碗蒸。日本將體長55釐米以上的星鰻稱為「伝助穴子」，「桜花仕立て」指的是用食用櫻花加入清湯中的料理，這道是星鰻搭配粉葛、竹筍、櫻花瓣還有芝麻豆腐組合的湯品。

這是小圍裙媽咪最喜歡的一道，湯頭清澈、點綴於其中的櫻花瓣更顯浪漫，春筍清甜又脆嫩，星鰻口感軟滑幾乎是入口即化。

第六道：燒物一。經過煙燻和炙燒處理的鮭魚，搭配香草和醋所製成的綠色醬汁。

鮭魚肥美，對於一向口味清淡的我來說，醬汁甚至略顯多餘，不過這綠色濃醬頗有層次，微酸、卻又帶有山椒微微嗆辣的味道。

第七道：燒物二。荳蔻風味燒鴨，沾醬是濃稠如米粥一般的白醋醬汁。

我好像不是很會欣賞這一道料理，鴨肉很嫩、而且完全不腥，可是鴨皮處在一個要軟不軟的狀態，咬起來很膩；醬汁的味道也不明顯，我只記得很濃稠，但到底是什麼味道，我已經沒有印象了…….

第八道：中猪口。有蕨菜、紫檀菜、蜂斗菜、芽菜，鋪在豆腐上，點綴一片花瓣狀的嫩薑，醬汁是味噌。

這碗裡有數種綠色芽菜，想必都是應季的時令菜色，其中有一兩種會麻舌頭，也有一個有類似山蘇的滑溜溜口感，還有一個會釋放出野菜獨有的香氣，把多樣的綠色時蔬組合在一個碗裡，看似色澤整齊、無違和感，但咀嚼後多層次的衝擊，真的還滿震撼的！

第九道：強肴。強肴一定是在八寸和燒物後出現，這裡指的不是主菜、而是淋上湯汁的海鮮和時蔬。用油菜、嫩芽菜、鯛魚卵、海帶和筍組合的火鍋。

春筍的美好滋味值得再歌頌一遍，但山椒也二度逆襲，舌頭又麻一次！

第十道：御飯。當然就是米飯囉。嫩筍和山椒葉一起入鍋蒸飯。

這飯裡也有山椒，可是辣味卻不明顯，反而有一股清爽的香氣。日本米飯的好吃程度不需要我贅述，用土鍋蒸煮的米粒口感特別好，冷掉後一樣美味。照片裡那整個土鍋的飯都屬於我們三人，吃不完的部分餐廳會自動打包好，包裝十分用心，像拎個伴手禮回家一樣！這些剩下的飯就成了我隔天的早餐（好像還剩不少），米飯冷卻後反而甜度更高、嚼勁也夠，越吃越好吃。

第十一道：留椀。椀是指湯品。綠色濃湯裡有「長芋真丈」，長芋是山藥，真丈是類似丸子的東西。

忘記替我碗裡的真丈拍照，軟軟的、吃不出來自己在吃什麼，可是還算好吃。這綠色濃湯的豆味很濃，像是吃一大把毛豆在嘴裡嚼很久的味道、淡淡的甜，天然樸實的感受。

第十二道：水物。泛指餐後甜點。有杏仁豆腐和檸檬凝乳。

檸檬凝乳酸度正好，小湯勺一匙舀起襯底的杏仁豆腐和表層的凝乳，綿密的杏仁味伴隨檸檬清香，就像聒噪的女人配上沈穩的男性（沒錯！我在講我自己和蘋果匠），感覺不搭嘎、其實是絕配。

在固守懷石料理真諦的部分，菊乃井真的可以拿100分，整套餐食充分使用時令食材、不刻意裝飾、凸顯原味。光是「木の芽」（中文是山椒或是日本花椒）就重複出現在蓋物、中猪口、強肴、御飯和留椀中，山椒盛產的季節就是三四月，這也是筍的時節，所以在強肴和御飯裡也都能看到筍的蹤影。在櫻花盛開的時候吃鮮筍和山椒應該是這回到菊乃井得到最奢侈的享受。