【食光裡的義大利｜米蘭】米其林三星Enrico Bartolini al Mudec

博物館裡的星光

在米蘭熱鬧的 Tortona 區，有一座以文化與藝術為主題的博物館: MUDEC（Museo delle Culture）。玻璃帷幕後的三樓，隱藏著一間米其林三星榮耀落點Enrico Bartolini al Mudec。不同於樓下展覽的繪畫與文物，這裡展示的是另一種藝術形式：食材被轉化為色彩、形狀與氣味的語言，在餐桌上娓娓訴說。

主廚的行旅

主廚 Enrico Bartolini 出生於托斯卡納。少年時便遠赴巴黎、倫敦，後來回到義大利，曾在 Massimiliano Alajmo 門下汲取靈感。29 歲，他已憑藉天賦摘下第一顆米其林星星。

**Enrico Bartolini** 個人榮獲2023年米其林義大利導師主廚獎

2016 年，他選擇在 MUDEC 開設同名餐廳，短短四年之內便躍升為米蘭時隔二十五年後的首間三星餐廳，此後，他的餐飲版圖迅速擴展，摘星數目持續累積，如今，Bartolini 被譽為「義大利最多星的主廚」，演繹出獨屬一家的味覺語法。

廚藝哲學

Bartolini 的料理主張「平衡」。傳統與現代的調和、熟悉與新奇的交融，甚至是嚴謹與玩心上共鳴。他讓看似對立的元素共存、讓一道料理同時擁有重量與輕盈，就像牆上寫下的那句話——「L’amore per la vita è anche voglia di mangiarla」（對生命的熱愛，也是一種想要品嚐它的渴望）。

序曲：前菜的藝術

紅與黑

煙燻茄子泥球黑亮如石，生螯蝦頂著魚子，兩顆「雙生」對坐，桌邊澆淋的湯汁帶出海味與甜香；黑色主角採晶球技法處理，薄而柔的外膜在口中破裂、內餡傾出，與旁側的魚子共同堆疊出層次。這道更像是一次口感與溫度的設計，液體與固形、滑潤與顆粒互為對話，將前奏拉出張力。

圓潤的一口驚喜

另一道造型討喜的小球，外層起司味圓潤飽滿，裡頭是番茄餡，小小一顆、精緻耀眼。

金箔下的驚喜

宛如金色巧克力的圓球被端上桌，閃耀奪目。輕輕咬開，裡頭是帶著微微筋理與堅果顆粒的牛肉塔塔，油脂與肉香交織，配上堅果的脆感，這種反差帶來了驚喜感，外表華麗，內裡卻保有質樸的力量。

葉片的低語

脆片的部分同樣令人難忘。透明薄片中鑲嵌一片櫛瓜葉子，如同標本一般被封存；入口卻是輕盈的喀嚓聲，帶來清新草本的回韻。

花叢中的一口

小巧的脆餅捲裡填入辣根美乃滋醬和蟹肉，外頭裝點著紫葉與粉花。放入口中，蟹肉的鮮甜與草本芬芳一同綻放，宛如在舌尖嚐到一場初夏花園。

酥脆之間的夾心

像是被擺放在苔蘚之上的兩枚小圓餅，看似甜點，其實是鹹食的偽裝。金黃薄脆中間夾著細緻的洋蔥醬與櫻桃醬，咬下去「喀嚓」一聲，隨之而來的是層次分明的口感與滋味。這是一種輕巧的惡作劇，洋蔥甜與櫻桃酸的界線在這裡變得模糊，卻也更耐人尋味。

小麵包的清新點綴

最後，是切成三角形的迷你麵包，上頭點綴著綠葉與花瓣。輕盈的口感，搭配生菜與香花，清新又舒心。

序曲後的選擇

Enrico Bartolini al Mudec在正式進入主菜之前，餐廳提供了兩種菜單可供選擇：一份名為 Best of，匯聚經典代表作；另一份則是 Mudec Experience，以當季食材演繹創新的篇章。這一次，我們選擇了經典菜單。五道料理從海鮮到牛肉，最後再以甜點收束，結構完整，無疑展現了三星餐廳的穩健底氣。

值得一提的是，在用餐的尾聲，服務人員會送上一份精緻的餐卡。每道菜都有專屬的插畫與短句，既像是味覺的註解，也像是一份小小的收藏，將這場饗宴留存在紙面與記憶裡。那一刻，彷彿不只是一頓晚餐，而是一份專屬於客人的禮物。

正章：主菜的真味

海岸的低語：Sole

Enrico Bartolini al Mudec的第一道主菜是龍利魚（Sole）。魚肉柔嫩潔白，覆以藏紅花與酸葡萄汁調和的醬汁，酸香裡帶著一抹花香的輕盈。入口的瞬間，不只是經典的地中海味道，更像是海岸午後的風，帶著鹹與鮮，輕拂舌尖。餐卡上的插畫描繪著紫色番紅花與葡萄，恰好呼應了這份菜餚的精髓，花與果的交織，讓魚肉顯得更為立體。

海洋的戲法：Bottoni

第二道是意式餃子（Bottoni），卻以球形端上桌，打破人們對傳統義大利麵餃的印象。餃皮裡填入橄欖油與萊姆汁，清新酸爽，搭配章魚切片與以十五種魚熬製的濃郁醬汁，鮮味幾乎要溢出口腔。這是一道兼具趣味與驚喜的料理，看似低調、卻在味蕾上迸發出海洋的鮮活能量。餐卡的章魚插畫，正好點出了這道菜的靈魂。

紫紅的印記：Rapa

接著端上的是甜菜根燉飯（Rapa），也是餐廳最具代表性的經典之一。食用前噴上核桃香水，頗有儀式感。甜菜根那抹紫紅色濃烈得幾乎像顏料，將整個盤面化作一幅鮮活的畫布；但這氣味卻很淡雅，不若視覺上的衝擊那般刺激。Gorgonzola起司的濃郁鹹香，與甜菜根的味道相互牽引，口感在柔滑與米粒的顆粒感之間切換，每一口都豐富飽滿。餐卡上的題字「love for life is also the desire to eat」正呼應了這道菜的精神：食物，不只是滋養，更是對生命的熱烈表白。

牛肉的最終章：Vacca Podolica

壓軸主菜是來自南義卡拉布里亞的 Podolica 牛（Vacca Podolica）。這種牛並不以油脂豐腴著稱，而是展現出礦石般清冽的肉質風味。里脊肉經過煙燻、爐烤與炭烤三重處理，切開時紅潤誘人，口感緊實而帶著野性。搭配的牛心與烤牛芯，讓肉味更顯深邃層次。餐卡上的插畫是一頭帶著稚趣的牛，卻正好暗示了這道料理的本質：不是矯飾的奢華，而是樸實背後的力量與真味。

最令人印象深刻的，是侍應推著餐車來到桌邊，現場為客人切割牛肉。刀叉交錯間如行雲流水，厚實的肉片在燈光下閃著油澤光芒，不僅滿足了味覺，更營造出舞台般氛圍，搭配義式香料、牛心與多層次的醬汁，這份主菜既有力度，也展現了料理的深邃。

終章：甜點的驚喜與呢喃

Enrico Bartolini al Mudec這一道以黑色盤器盛上的清口甜點，頗具戲劇性。烏黑的薄片如夜幕般覆蓋全盤，需要用刀叉輕敲，碎裂的瞬間伴隨清脆聲響，宛若揭開一個秘密。底下隱藏著丁香和櫻桃拼配出的冰沙，濃烈與清爽在口中同時綻放，帶來一種令人怦然的衝突美。

另一款則以花朵般精巧的姿態出現。香酥的芝麻餅、帶鹹味的花生醬與細緻的鮮奶油彼此環抱，入口層次繁複，既華美又溫潤，輕柔地將味蕾安撫。而 Guanaja 巧克力舒芙蕾，口感濕潤、香氣深邃，巧克力的香味在口腔蔓延不散，宛若一曲濃重卻和諧的樂章，為整餐劃下驚嘆號。

就在以為尾聲將至時，桌上忽然熱鬧了起來，一群以玻璃製成的小動物悄然登場。兔子、松鼠、小狗與魚兒，懷抱著糖果、小點或巧克力，晶瑩剔透間帶著童趣，每一樣都是Enrico Bartolini al Mudec的細膩心意。

麵包的樂章：從序曲到私語

在Enrico Bartolini al Mudec這場餐宴裡，最打動我的並不是繁複華麗的主菜，而是最看似尋常的麵包。從一開始高挑扭轉的麵包棒，纖細而筆直，入口時卻輕盈脆響，像是序曲裡的第一個音符，乾淨而明亮。

隨後登場的，是兩款各自擁有個性的麵包。第一款揉入甜菜與紫蘿蔔，深紫泛紅的色澤宛若紅酒般沉穩。侍應在桌邊現切，刀刃劃開酥皮時，發出的細脆聲響清晰可辨，瞬間讓整個空間都靜了下來，只剩下那一聲「咔嗒」迴盪耳畔。另一款則洋溢著複雜的香料氣息，鬆軟的內裡與濃郁的芳香相互纏繞，層層遞進，像在口中展開一場緩慢卻持續的對話。