【食記｜Cannavacciuolo Vineyard】在葡萄園中與米其林相遇

Laqua Vineyard 的靜謐背景

位於Terricciola 的 Laqua Vineyard，不僅是 Antonino Cannavacciuolo 主廚在托斯卡納打造的莊園酒店，更是他料理哲學的延伸。這座隱身於葡萄藤間的私密空間，既靜謐又富有生命力，位於主樓之中的餐廳 Cannavacciuolo Vineyard，更是這座莊園的靈魂所在。

我們預約了第一天的晚餐，「Interlude」套餐中的每道料理都展現了主廚對土地、時間與情感的理解與演繹，我感覺這不只是一星料理，而是一場味蕾與情感皆深受觸動的餐桌旅程。

「Interlude」套餐品味筆記

｜Chef’s Welcome｜

晚餐以一系列口感與造型皆極富巧思的開胃小品揭開序幕。酥炸小球表面酥脆、微帶番茄酸香，搭配頂部點綴的綠醬宛如珠寶；一口尺寸的雞肝慕斯柔滑濃郁，搭配酸豆，令人驚喜連連。這些小巧如玩具般的前奏，已初步展現主廚對「玩味」與「風味」的平衡感。

麥穗脆片極具造型感，香氣乾淨、質地酥脆；葉片天婦羅是將葡萄園裡的葉子裹粉後酥炸，入口瞬間有熟成起司的鹹香，我個人非常喜歡。

｜Langoustine, beans, Rigatino bacon｜

海螯蝦尾肉質鮮甜、熟度正好，佐以多種豆類與義式煙燻培根（Rigatino），鹹香中帶出堅果與奶油的氣息，醬汁收斂而溫潤，恰如其分地托起整道料理的層次感。

｜Grilled artichoke, parsley, marrow, roe｜

這道朝鮮薊料理呈現出地中海蔬食料理的深度。碳火輕烤後的朝鮮薊香氣四溢，搭配來自薩丁尼亞的魚卵與濃醇滑潤的骨髓，外加清新平衡的香芹醬汁，層次豐富、可說是大地氣息與脂香融合的代表作。

｜Spaghettone, pepper, codfish pil pil, black lemon｜

經典手法與創意結合的義大利麵。麵條以西班牙風味的「pil pil」醬（以鱈魚油與膠質乳化）裹覆，香滑有韻、鮮味滿滿，搭配黑檸檬粉與黑胡椒提味，輕盈的果香穿梭其間，打破傳統、卻不失深度。

馬鈴薯佛卡夏是整套餐點中最令人驚豔的，氣場甚至不輸主菜。外層酥香金黃，但真正的驚喜來自切開後的包體——柔軟、濕潤、極富彈性，絲毫不乾澀，幾乎是用呼吸就能撕開的程度。

馬鈴薯的加入增加了水潤軟糯的口感，直覺讓我想起日本神戶頗有名氣的サ‧マーシュ（Ca marche），由職人西川功晃師傅創立的麵包店，招牌之一就是加入蒸熟馬鈴薯泥的佛卡夏麵包，Cannavacciuolo Vineyard的這一款麵包，宛如Ca marche的遙遠回聲，一樣高超、同樣美味。

｜Roasted beef（單獨特製）｜

當日主菜原本是乳鴿，我們商請主廚改為牛肉，也算是驚喜的一道。牛肉爐烤至完美熟度，外焦香而內裡柔嫩，與底部奶油馬鈴薯泥相得益彰，佐以青蘋果與莓果醬汁，還有Lari生產的高品質櫻桃，酸香與肉香交織出精緻的平衡。

堆疊在牛肉之上的甘蝦口感柔嫩、宛如海中玉，與牛肉的組合出奇地協調，算是「海陸雙響」的高級詮釋。

｜Cheese｜

在餐點的尾聲我們加點了一份起司拼盤，推車上琳瑯滿目，最後呈上的起司風味迥異，有的帶微妙果酸、有的鹹香深邃，款款都讓人一再回味。

｜Pre-dessert｜

一道輕盈的中場清口甜點，內容多為清爽果香與慕斯口感，再淋上新鮮橄欖油增添風味，為主甜點的登場鋪陳出明亮的前奏。

｜Panna cotta, strawberries, bay leaves｜

主甜點是一道極其簡約卻極富層次的作品。柔滑的義式奶酪與甜酸草莓形成鮮明對比，月桂葉醬汁則帶來草本香氣的尾韻，使整體甜味不落俗套，收尾清新雅緻。

｜Mignardises｜

尾聲的甜點盤是雅緻的三重奏：玫瑰色的球體閃著柔和光澤，一口咬下瞬間釋放莓果與白巧克力交織的層次；巧克力小圈濃郁而不甜膩，帶有可可的苦韻；小塔上輕盈地擠上香緹奶油，點綴金黃花瓣與堅果碎，呈現出如畫般的構圖。

佐餐酒介紹

搭餐的酒款亦別出心裁，皆出自托斯卡納的小型酒莊，體現主廚對地產風土的尊重與探索精神。

• Segreto Millesimato Brut Nature 2021｜來自 Tenuta Mariani，以 70% Pinot Noir 搭配 30% Chardonnay，經典香檳釀造法釀成，酒體優雅細緻。

• Segreto 0.0 無酒精氣泡酒｜同樣出自 Tenuta Mariani，這款Brut Zero 無酒精氣泡酒質地乾淨，氣泡細緻，當天不喝酒的蘋果匠甚是喜歡。

• Thulite Rosé 2023｜來自托斯卡納 Le Palaie 酒莊，以 Sangiovese 與 Merlot 混釀，酒色淡雅如晨曦，口感鮮活，酸度清爽。

結語｜一星知名、二星之魂

餐後，我們有幸與主廚 Marco Suriano合影，來自Santa Margherita Ligure的他年僅三十餘歲，曾參與米其林名廚 Cannavacciuolo 的 Villa Crespi 團隊多年，並於 2022 年受邀回歸，負責掌管 Laqua Vineyard 的餐廳開幕與整體料理方向。

目前的他已獨當一面執掌這座米其林一星餐廳的節奏，舉手投足間自有沉穩風範。席間短暫交談，談及他穿梭世界各地尋味、以旅途作為創作的原點，讓我對他的料理哲學更加欽佩，將生活與廚藝相容，是我由衷欣賞的生活方式。

這位年輕主廚擁有令人讚賞的專業與自信，料理呈現富有海洋靈感與植物氣息，細節間充滿紀律與情感。在與他閒聊時，能感受到他對食材的熱愛與不斷求新的企圖——這種總是在路上、在學習中的姿態，讓我由衷佩服。幾個月後他便帶領團隊拿下米其林一星榮譽，也絲毫不令人意外。這一餐，令人記住的不只是味道，更是背後那股認真生活的熱度。