斑泊｜餐盤上的台灣紀錄片（米其林一星）

主理人之一的李澄畢業於CIA(加州廚藝學校），歷經舊金山Benu和大阪Fujiya1935的洗練，光是這幾點就足以吸引我試一回“斑泊”。

訂位可說是一波三折，但在來回的信件中不難看出團隊的細膩和貼心至微，人未到場、卻早已印象加分。

以詮釋「台灣生活」為主軸的設計發想，竭力觸動來客的五感體驗，餐間充滿故事感、畫面性極強，儼然是料理界蒙太奇技術的領頭羊。

餐廳內部以褐色木質元件為裝潢主調、搭配鏽色鐵器和石板，低調卻有個性。在候餐區飲用冷泡茶後再移駕二樓，用餐空間寬闊、氛圍雅緻靜謐，連背景音樂都很「台灣」。

菜單是童年的神奇地圖～東南西北。挺立在桌上的樣子象徵四面環山的台北盆地；再仔細端詳，攤平後原來是昭和時期的台北地圖。

我選擇無酒精paring，很好奇“斑泊”如何在沒有杜康加持的條件下用飲品論述台灣。

第一款飲料的黃色芥末籽泡沫帶來輕辣與刺激感，下層液體是熱帶水果和卡宴辣椒的組合，喝起來是滿滿煙燻和木質調香氣，與下酒菜算是配得恰到好處。

「下酒」。模擬在地人吃飯前的開胃菜。用醬油和香油帶出蛤蜊的鹹香，赤貝和杏鮑菇作為增添口感之用，兩者清甜感相互交織，層次做得很好。斑斕狀的綠是巴西里，草本香氣豐富，但用在這裡我個人覺得似乎有些過猛、撞擊力太大。

搭配雞高湯蒸製的麻油蒸蛋，“斑泊”想呈現的是家常風情味，算是淺顯易懂的前菜。

「廟口」。將基隆廟口夜市景象端上餐桌。紅麴包裹干貝，模擬紅糟鰻魚羹湯的視覺感，淋上海鮮羹後更加逼真。屋頂是紅麴製成的脆片、柱腳是皎白筍、街道是白蘆筍；點綴的小球分別是橘紅色烏醋和白色大蒜泥，隱喻吃海鮮羹時的配料。

重組的概念在這一道菜品上發揮得淋漓盡致，紅麴和白蘆筍重塑後的全新脆感、烏醋和蒜汁的球化，應用上不難理解，但效果極好。視覺上的逼真和驚豔度更是讓我願意給滿分。

第二款飲料搭配「荷田」，杯口是炙烤過的蝦殼及鹽巴，青蛙果凍用的是金蓮花和山葵葉，飲品是三峽碧螺春綠茶加新鮮蓮藕，帶有海苔和綠豆的清香，利用過濾和調酒技巧，創造出微酸和清香的蓮花尾韻。

「荷田」。想像清晨薄霧尚未散去、漫步在荷塘邊的景象。風味主軸是在地蛤蠣絲瓜，仿製荷葉的絲瓜脆口清甜、鮑魚則是軟嫩彈牙，水波紋是蛤蠣絲瓜製成的醬汁，再利用芥末粉的苦韻增加風味層次，淋上的蝦皮泡沫是趣味亮點、鹹香怡人。我個人覺得這一道菜品在視覺上的震撼和享受勝過於味蕾上的滿足，但總體而言還算喜歡。

「樹葡萄」。外層透亮果凍狀的是發酵後的樹葡萄汁和水果醋，裡面是鴨肝醬。利用台式香料八角、月桂葉等，試圖營造出台式滷味的香氣。整顆晶球其實是酸麵包的抹醬，精緻而美麗，搭配上也很用心，可惜香料氣息及鴨肝醬香都過於寡淡，少了令人回味的餘韻。

第三款飲料搭配「泥沼」，企圖表達颱風帶來的意向。蘋果木代表枯枝，氣泡感呼應雨水拍打的畫面，飲品分上下兩層，上層利用發酵高麗菜和新鮮芭樂、底部是菊芋和蘋果，攪拌後飲用更有層次。

我特別喜歡這杯飲料的架構，新鮮芭樂與發酵蔬菜撞擊出泥土般的氣息，底部卻是豐滿的木質調性，拼配後呈現雨水倒灌般的混濁意象，論述直白、但風味不凡。

「泥沼」，傳遞颱風肆虐後農田被吹亂、四處充滿積水的畫面。菜品的設計骨幹是酸菜白肉鍋，淋汁使用發酵過的大白菜，營造出風雨摧殘後空氣裡殘存的濕氣。

用腐乳和芝麻醃製的豬五花，表述在地人用腐乳醬搭配酸菜白肉的習慣，再利用黑芝麻營造泥濘感；裹在袍子甘藍裡的竟是小吃中不可遺漏的臭豆腐，突破常規的構思讓人拍案叫絕。

這一道菜品驚喜滿滿，可惜味道似乎辜負了顏值，黑芝麻與五花肉的組合，我個人覺得有點膩口，臭豆腐沒有處理好，吃得出豆腥味。但換個角度想，年輕主廚的味覺動態範圍很寬、創造力強，當然是值得讚許。

「白玉」。利用白玉蘿蔔做成冰沙，添加金桔香氣，清清味蕾、好舒暢。

第四款飲料搭配「山徑」，利用灼燒聲響模擬走進山林裡的步伐，炙燒後的月桂葉帶出更多煙燻、辛香料和甜感。飲品以香蕉和甜菜根為主，底部是刺蔥萃取，尾韻突顯正山小種紅茶渾厚悠揚的氣味。

有趣的插曲是選擇主餐刀。有平埔族用以切檳榔的士林刀，也有以鹿角和水牛角製作的款式，隨心挑選一把，陳放在文心蘭筷架上，畫面頗為契合。

「山徑」。場景是走踏蜿蜒山路，眼前泉水湧出、形成水灘，腳邊是孤枝落葉，身旁有蝴蝶飛舞。

這是一道想像力結合視覺、聽覺與味覺感受的菜品。攪拌乾菜的沙沙聲就是踩踏落葉的步伐，盤子的特殊造型比擬山間小徑、當歸鴨湯凍是水攤的象徵。小松葉包裹的飯糰內餡是當歸鴨，編織出飢腸轆轆的登山者，在小涼亭裡與山友共享飯糰的溫馨情節。

「聚」，這是在山上用炭烤吃合菜的故事情節，也是需要一些想像力的加持。用蘆筍帶出竹林的視覺效果，搭配高麗菜捲雞肉慕斯，淋上香菇筍子雞湯風味的醬汁，旁邊還有一碟是雞頸肉串燒，時蔬則是過貓搭配雞心。

先不管主理人試圖搭建的畫面感，單就菜餚本身來看，單一主餐變為合菜就已經是創意與勇氣兼備的決定。雞頸肉的串燒煙燻感十足，這味道我喜歡；以高麗菜葉包裹雞肉後炭燒，也算是細膩又不失原味；過貓油酥脆口、深得我心，暗藏在底部的雞心口感彈牙，調味更是讓人滿意。

「山水」，以水墨畫方式呈現，是芝麻糊配杏仁茶的解構與再重組。中間是芝麻可麗餅，模擬大石頭的視覺感。石頭旁邊是帶有堅果香的杏仁茶冰淇淋。山巒是蛋白霜，山腰是桂花製成的磅蛋糕。

這甜點很不錯，美感與口味都相當高端，千層餅製成的竹筏搭配冰淇淋一起食用，口感上更有層次。

茶點是取自台灣飯後水果文化的發想，以荔枝盤的樣貌呈現，利用玫瑰、荔枝帶出洛神本身的酸度，底下則是泡芙；甜點是紅玉布丁，以雨後的路上水灘為設計出發點，金箔比擬落葉，傳遞大雨一場後波光粼粼的視覺感，再利用內餡的牛蒡氣味隱喻濕漉漉草坪上的清香。

我額外加點一份國王派，手打派皮層層疊疊、口感酥香；杏仁巧克力搭配酒漬桂圓的內餡柔滑細緻、甜而不膩，本想將剩餘的半份帶回住所細細品嚐，未料侍應直接以「不提供外帶」拒絕我的要求。當下有點吃驚，畢竟我想帶走的不是套餐內餐點，是額外加點的派皮類點心，簡單一個餐盒就能兩情相悅的小事，卻被斷然否決，原本的好心情瞬間變得些許失落。