aMaze 心宴｜楊光宗主廚的蛻變與突破

退休後的光宗師傅，像候鳥般歷經法國、中國和南美的旅程，重新回到熟悉的棲息地，準備再次飛翔；籌備超過一年的高端私房料理餐廳 ‘’aMaze 心宴’’，正是他與團隊展開的全新篇章。

關於宗哥與aMaze 心宴

連續多年榮獲米其林殊榮的光宗師傅，將兩輕一清的極究韻味帶進‘’aMaze 心宴’’，改裝天香樓招牌菜色，利用混搭拼接、甚至解構重組的方式，為杭州菜呈現嶄新風貌。

‘’aMaze 心宴’’採套餐制設計，對喜好中式料理但人口簡單的小家庭或獨身者都是很不錯的選擇。

色調繽紛的高質感環境

餐廳的細微處盡是低調而奢華，從入口的麥森水晶花瓶、牆面展示的當代藝術畫作，再到精緻的大理石桌面及桌上陳列的秀盤、筷架、金碟。進入‘’aMaze 心宴’’就能感受典雅的氛圍，每個細節都體現出主理人對品質的追求。

台灣抽象藝術大師江賢二老師的作品《比西里岸之夢》，利用東海岸豐富的自然色彩為創作靈感，讓觀者感受山海與光影之美，畫布上奔放的紅對上瓜地馬拉綠的大理石桌，冷暖色調的碰撞交織出獨特的藝術張力。

食器選用台灣金工藝術作品、故宮清香系列限定杯具、王俠軍老師的創作及Wedgwood 秀盤、餐盤、茶組，‘’aMaze 心宴’’的每一道菜餚都是藝術品，是味蕾和心靈的盛宴。

冷前菜。腰果、鱔魚｜番茄｜雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆

在中式料理中，「糟」和「醉」都是利用酒來增添風味的獨特技巧，但糟滷的酒香更醇厚，還帶有發酵後的特殊氣味，師傅將香糟泥、花雕和陳紹混合沈澱，只取上層精華糟滷食材，創造出不同的風味層次。雞肉、鴨胗、鴨舌的口感各異，糟香滲入每一絲纖維，與食材本身的鮮味完美融合，口中幽香綿長、回味悠悠。

置中的蕃茄盅口味清爽、湯色透亮，很難相信工序之繁雜，其中的隱味是光宗師傅的巧思，讓茄香多一分層次轉折。我特別喜歡這盅冷蕃茄湯的特殊氣息，淡而有味、蘊含豐富。

腰果鱔魚是無錫脆鱔的變體，融合巴薩米醋、鎮江醋和白酒醋，取其不同特性，成就酸味、再創造回甘的尾韻，表層點綴的是蝦夷蔥、堅果和檸檬，口味協調、口感對比，除了直接吃、也可以用襯底的紫蘇葉包裹入口，紫蘇的草本香在口中蔓延，與脆鱔彼此襯托，創造出另一種脆而不膩的味覺體驗。

冷前菜。鴨蛋

這是一道帶有玩心和童趣的冷菜，侍應掀開玻璃盅罩的同時，一縷輕柔白煙飄出，蘋果木燻香氣撲鼻而來，好生有趣！

墊襯在紅玉紅茶煙燻溏心蛋下方的是韃靼牛肉（steak tartare），師傅將深厚的中菜底蘊注進法菜生牛肉料理之中，以鎮江醋、剝皮辣椒調味，初嚐是醋的氣息挑逗著味蕾，細嚼後剝皮辣椒和生牛肉的撞擊逐漸釋放溫和而持久的鮮甜，最後將宛如凝脂般嫩滑的半熟蛋黃拌和進tartare裡，天鵝絨般順滑的綿密感，更具風味。這道料理的調味真的很出色，算是我吃過的韃靼牛肉中最獨特的一味。

熱前菜。龍井茶葉｜泰國蝦

這是浙江杭州特色菜龍井蝦仁的改版，遵循傳統中式工法，以打發蛋白漿蝦仁後清炒，達到爽滑蓬鬆的彈牙口感，第一口單吃即可，感受茶香清雅與蝦仁鮮香，第二口建議沾佐鎮江醋，醋香能激發更上一層樓的鮮美，最後是享受蝦餅，薄餛飩皮夾入蝦泥餡，咬下的瞬間喀嚓作響、酥脆鹹香，加上Ｑ彈有嚼勁的蝦仁，搭配鎮江醋，是論誰都會愛上的美好滋味。

‘’aMaze 心宴’’替這道蝦仁安排了佐餐茶飲～東方美人茶。茶器選用「琉園」創辦人王俠軍大師的瓷器作品：鼎盛。茶湯中微微的奶香和圓潤韻味巧妙增添蝦仁風味的豐富度，讓該有的鮮、該有的潤達到頂峰，這茶與蝦，絕配。

蝦餅下的可愛人偶是職人手繪的’’閑人筷架‘’，來自波佐見町的洸琳窯。

熱湯。魚丸｜花膠｜白刺蝦

這算是天香樓神仙鴨湯的高階版，用西式澄清高湯（consommé）的手法料理老鴨湯，經過繁複的「澄清」過程將雜質去除，呈現清澈透亮但純粹濃郁的湯品。三款湯料分別是海魚製成的杭式魚圓，完全不帶腥、口感綿密好似豆腐；蝦子搭配青豌豆仁做成的餛飩，青碗豆仁的清新甘甜是亮點，淡淡豆香在唇齒間蔓延，不濃烈卻很舒服，像清晨的露珠；大午仔魚花膠綿密軟糯、膠質多，深得我心。

湯品容器是故宮清香系列的限定精品，也是王俠軍老師的創作。‘’aMaze 心宴’’一次購入限量188組內的30組，鴨湯飲畢後不妨看看杯底的編號，我當天的是第66號。

熱前菜。綠竹筍｜羽衣甘藍｜山當歸

這道油炸玉筍選用以「嫩、脆、甜」聞名的屏東綠竹筍，只選用最尖端鮮嫩部位，以米湯水煮後乾炸，保留自然的清甜。鋪襯酥炸山當歸葉和羽衣甘藍，撒上棉糖和特製椒鹽粉，甜香和鹹香交會，初聞是甜蜜氣息、深吸又有淺淺辛辣，建議先單吃、再拼配，感受跌宕起伏的味蕾洗禮。

我好喜歡綠蔬的脆感與玉筍清嫩的碰撞，味覺的攀登是峰迴路轉，令人回味無窮。

海鮮主菜。南非鮑魚｜水雲醋

這道口味輕盈的海鮮主餐算是主題’’念’’的轉折。用中式手法敲槌按摩鮑魚，保留細緻彈牙的口感，配料是白龍王牛奶玉米、水果玉米和玉米筍，都是清甜感十足的時蔬。醬汁則由第戎芥末醬、巴薩米醋和鎮江醋調和，中西元素合併，饒富新意。

相比其他產地的鮑魚，我更喜歡南非鮑細膩的肉質，脆彈口感在舌尖跳躍，調料特有的酸味平衡更是讓美味滿載。

以海藻為元素的日式水雲醋滑溜爽口，原是用來清口，但作為淋汁也很不錯，更能提襯鮑魚的鮮香。水雲醋的橘色托器是王俠軍大師的琉璃作品。

隱藏版招待菜｜小炒

私房料理’’雨來菇小炒‘’是宗哥媽媽的家常料理，沒有太多調味，吃到的就是猛火快炒的鑊氣，光宗師傅邀請客人一同回憶兒時記趣，想像食材投入燒紅的熱鍋中，瞬間發出吱吱聲響，這就是大家童年記憶裡媽媽拿手菜的獨特魅力。食器是小房屋造型，恰是可愛！

隱藏版經典小炒｜豆乾炒肉絲

延續’’念‘’的主題，這一道天香樓經典菜‘’豆乾炒肉絲‘’是光宗師傅替熟客們找回在天香樓用餐時的回憶。肉絲滑嫩不柴，豆乾鹹香適中，鍋氣的焦香成就這道小炒，是老客人們念念不忘的美味關鍵。

清口的冰沙

新鮮水果現打的冰沙，底部是水蜜桃，上層是西瓜，清一清口腔、準備迎接牛小排。

肉類主餐。美國安格斯牛小排｜蘆筍

同樣是圍繞’’念’’的發想，這道用中式手法料理的全熟牛小排是光宗師傅替熟客復刻的一道餐點，小火滷製後浸泡，反覆四次工序使牛排入味卻不軟爛，保有嚼勁和完整性，再經過煎烤使表層焦化增香，最後淋上濃縮醬汁，外酥裡嫩、鹹香入味。配菜是炭烤白蘆筍，點綴稀有且高品質的西班牙金標伊比利火腿做成的碎末，拼配堅果、蒜片、發酵辣椒，西式食材結合中式元素，不僅是味覺層面的碰撞與交融，也是烹調技法的串結，使用Wedgwood蜂鳥系列主餐盤，更是意境的創新，東西方文化在餐盤上的邂逅讓這道菜餚顯得獨具魅力。

我喜歡牛小排帶有嚼勁的口感，肉汁肉香在齒間迸發，富有彈性的肉質於口中恣意跳動，表層包裹的濃稠醬汁盡是精華，恰到好處的提升牛排的鮮和甜。

甜品。檸檬｜愛玉

手炒黑糖配手洗愛玉是宗哥媽媽在屏東雜貨店的熱銷點心。依循’’念’’的宗旨，楊師傅沿用手工翻炒、不斷攪拌的古法，保留香氣與香甜；配上以明媚黃檸檬、清香綠檸檬和晶瑩剔透的手指檸檬共同演繹出的酸爽滋味，這道甜品能瞬間喚醒味蕾，讓人精神一振。

水果

櫻桃、麝香葡萄和漬蘋果。‘’aMaze 心宴’’的漬蘋果是利用獨特的漬汁，讓脆口的蘋果增添一分酸甜柔和，吃起來明亮清逸，激盪出更豐富的味覺感受。

甜品。桂花｜酒釀｜芝麻湯圓

跳脫中式杭式湯圓熱吃的傳統，‘’aMaze 心宴’’用酒釀冰沙方式呈現，疊上芝麻湯圓，更顯豐富。先嚐湯圓表層的溫熱軟糯，再配上冰沙、感受Ｑ感和嚼勁。

餐後茶

清雅脫俗的花茶，搭配菊花椪糖，香氣沁入心脾、舒心舒意。比馬卡龍更脆的椪糖在口裡化開，如同春雪消融、滋潤味蕾，這甜味是含蓄的，我格外喜愛。

佐餐酒

Pascal Jolivet的Sancerre Blanc酸度爽脆，柑橘和草本香與海鮮十分般配。Bolgheri IL Seggio酒體飽滿、單寧成熟而舒服，搭配煨、滷等重口味主餐非常合適。

食後感

造訪‘’aMaze 心宴’’如同欣賞一場美妙絕倫的交響樂，光宗師傅不搶奪spotlight，他將團隊中的每位成員都視為不可或缺的樂手，動人樂曲需要每個音符完美的配合，在這裡不僅能感受主廚的精湛技藝，外場經理如行雲流水般的說菜藝術、侍應細膩而不失分寸的服務，都令我留下持久而美好的回憶，這次的用餐體驗愉悅順暢，期待再訪。